FA¼r 4 Personen genA¼gen 500 g durchgedrehtes Kalbfleisch. Das wird vermischt mit 2 Semmeln ohne
Rinde, 2 Eigelb, 1 TL abgeriebener Zitronenschale, Muskat, Pfeffer, Salz und 20 Sardellenfilets. Diese
Filets werden mit KA¼chenkrepp abgetupft und in sehr kleine StA¼cke geschnitten. Die Semmeln
gewA¼rfelt und in Milch eingeweicht, danach ausgedrA¼ckt und durch den Fleischwolf gedreht. Alles
vermischen. 1 l klare KalbsbrA¼he zum Kochen bringen, aus der Fleischmasse kleine BA#llchen formen
und in zwei Partien in die BrA¼he legen. 8 Minuten ziehen lassen, herausfischen und warm stellen.
Aobervorsichtige AnfA#nger kA#nnen Folgendes machen: Sie formen einen
Probeklops und legen ihn allein in die kA#chelnde BrA¼he. Ist er gar, kontrollieren sie, ob er richtig â##
das heiAYt: genA¼gend â##
gewA¼rzt ist.
Wenn nA#tig, kann jetzt bei der rohen Masse noch korrigiert werden.
Sind alle Klopse gar, widme ich mich der Sauce. Dazu schA¼tte ich ein Viertel der heiAYen BrA¼he
zusammen mit 250 g Sahne in eine tiefe Pfanne und koche die FlA¼ssigkeit um die HA#lfte ein. Neben
dem unvermeidlichen Salz wA¼rze ich mit etwas Zitronensaft und gebe 100 g kleine (!) Kapern in die
Sauce. Kein Mehl, Mondamin oder sonstige Bindemittel! (So etwas sollte man sowieso ein fA¼r allemal
vergessen.) Zu dieser wA¼rzigen Speise serviere ich Reis und einen nicht zu jungen WeiAYwein.