Fleisch

Kalbstafelspitz mit neuen Kartoffeln und Kräutersauce



Für 6 Person(en)

Zutaten

  • 2 Rüebli
  • - in fingerdicke
  • - Stäbchen geschnitten
  • 1/2 Sellerieknolle
  • - in
  • - fingerdicke Stäbchen
  • - geschnitten
  • 2 Lorbeerblatt
  • - Gewürz
  • 2 Nelken
  • 1 Zwiebel
  • - geschält und
  • - halbiert
  • 1/2 Bd. Prezzemolo (flacher Peterli)
  • 3 Litr. Gemüsebouillon
  • 1 kg Kalbstafelspitz (Huftdeckel,
  • - Unterspälte)
    		•

    für die Kräutersauce

  • 2 Eier
  • 1/2 Zitrone
  • 1 TL Senf mild
  • 2 EL Olivenöl
  • klein. Salz, Pfefer aus der Mühle
  • 180 g Halbrahm, sauer
  • 180 g Joghurt, griechisch
  • 6 EL Rahm
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1/2 Bd. Schnittlauch
  • - in Röllchen
  • - schneiden
  • 1/2 Bd. Dill
  • 1/2 Bd. Peterli glattblättrig
  • 1/2 Bd. Kerbel
  • 1/2 Bd. Estragon
    		•

    Bratkartoffeln (neu)

  • 1 kg Kartoffeln neu
  • klein. Bratbutter
    		•
    Rüebli und Sellerieknolle rüsten und in fingerdicke Stäbchen schneiden Beide (geschälte) Zwiebelhälften mit Lorbeerblatt und Nelken spicken Alle Gemüsezutaten und den Peterli mit der Bouillon in eine grosse Pfanne geben und aufkochen. Tafelspitz hineinlegen und Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur noch ganz leicht simmert. Das Fleisch in 1 1/4 bis 1. 5 Stunden weich garen. Eier in kaltem Wasser aufsetzen und ab Siedepunkt während 8 Minuten kochen lassen. Sofort kalt abschrecken und schälen. Die Eier halbieren, das Eigelb auslösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel drücken. Die Eiweiss fien hacken und beiseite stellen.

    Von der Zitrone die Schale dünn abreiben und zum Eigelb geben. Die Zitrone auspressen und den Saft beifügen. Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer beifügen und alles gut verrühren. Den sauren Halbrahm, griechischen Joghurt und den Rahm untermischen Frühlingszwiebel rüsten und fein hacken, Schnittlauch, in Röllchen schneiden, alle Kräuter hacken. Diese Zutaten sowie das beiseite gestellte Eiweiss zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die neuen Kartoffeln gründlich kalt spülen und abtrocknen. Bratbutter in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln hineingeben, salzen und zugedeckt, zuerst bei mittlerer, später bei kleiner Hitze 20 - 25 Minuten weich braten. Den Kalbstafelspitz aus dem Sud nehmen, in Scheiben schneiden, auf Teller legen, mit ganz wenig Sud beträufeln und mit Kräutersauce und Kartoffeln anrichten. Nach Belieben mit etwas Kräutern garnieren.

    Stichworte

    Fleisch, Österreich

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