Die Birnen schälen, dabei den Stiel an den Früchten belassen, der Länge nach halbieren und das
Kerngehäuse ausstechen.
Rotwein, Zucker, alle Gewürze sowie abgeriebene Schale und Saft von Zitrone und Orange in eine weite
Pfanne geben, aufkochen und auf kleinem Feuer etwa 5 Minuten kochen lassen.
Die Birnenschnitze in den Sud geben und weich kochen; je nach Sorte und Reifegrad der Früchte dauert
dies 5 bis 15 Minuten. Die Hälften im Sud auskühlen lassen.
Für die Mousse die Schokolade grob hacken. In einer Schüssel in einem nicht zu heissen Wasserbad
schmelzen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ei und Eigelb über einem heissen
Wasserbad zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Das Lebkuchengewürz beifügen. Zur
geschmolzenen Schokolade rühren.
Die Gelatine ausdrücken. Mit dem Rum auf kleinem Feuer schmelzen.
Unter die Schokoladecreme rühren. Leicht abkühlen lassen.
Den Rahm steif schlagen und unterziehen. Mindestens drei Stunden kühl stellen.
Zum Servieren die Birnen aus dem Sud nehmen und die Hälften facherartig einschneiden. Je zwei
Birnenhälften dekorativ auf Tellern anrichten. Die Mousse mit Hilfe von zwei Löffeln als Nocken abstechen
und zwischen die Birnen setzen.