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Sternanis (Illicium verum Hooker fil.) [2/2]
Für
1
Rezept
Etymologie:
Siehe auch Anis. Der Gattungsname ist vom lateinischen illicere "anlocken" abgeleitet, wahrscheinlich
wegen des süssen und angenehmen Geruchs.
Die achtzackigen und sternförmigen Kapseln sind ein beliebtes Gewürz in China. Die chinesische Küche
ist eine sehr komplexe und vielschichtige Materie und darüberhinaus eine der ältesten Kochtraditionen der
Welt.
In dem heterogenen Riesenstaat China hat sich eine Vielzahl verschiedener Gar-, Schneide- und
Würztechniken etabliert;
allerdings spielen in der chinesischen Küche Gewürze eine geringere Rolle als in den Küchen seiner
südlichen Nachbarländer.
Allen Kochstilen Chinas gemeinsam ist, dass in allen Speisen ein harmonisches Gleichgewicht zwischen
den vier Geschmacksempfindungen (süss, sauer, salzig, scharf) herrschen muss. Abgesehen von dieser
Gemeinsamkeit unterscheiden sich die einzelnen Stile sehr voneinander.
Die in chinesischen Restaurants der westlichen Hemisphäre so dominierende Technik des stir fry (unter
heftigem Rühren bei hoher Hitze im Wok zubereiten, siehe Ingwer für ein Beispiel) ist nur eine unter vielen
Gartechniken der chinesischen Küche, und sie spielt besonders in der mildgewürzten Küche der Provinz
Guangdong (Kanton) eine grosse Rolle. Die etwas süssliche Shanghai-Küche
(siehe Kassie über das Rotschmoren) und die mongolisch beeinflusste Peking-Küche (in der Reis von
Weizen teilweise verdrängt wird)
sind dagegen in chinesischen Restaurants sehr unterrepräsentiert.
Zuletzt bleibt noch die scharfe Szechuan-Küche zu erwähnen: Im
kalten Bergland der Provinz Szechuan würzt man kräftig mit Chili (oft in Form von scharfer Bohnenpaste)
und dem einheimischen Szechuanpfeffer; doch verwenden Szechuan-Köche auch oft
Orangenschalen, Sternanis, Kassie oder sogar lokale Heilkräuter.
In ganz China kennt und schätzt man das Fünf-Gewürze-Pulvers.
Diese Mischung enthält Sternanis, Kassie (oder stattdessen Zimt), Gewürznelken, Fenchel und
Szechuanpfeffer, üblicherweise zu gleichen Teilen. Weitere, optionale Zutaten sind Ingwer, Galgant,
Schwarzer Cardamom oder sogar Süssholz. Am besten hält man die Gewürze ganz vorrätig und mahlt sie
vor Gebrauch miteinander.
Fünf-Gewürze-Pulver wird oft Marinaden für Fleisch hinzugefügt,
oder man würzt damit einen dünnen Teig, mit dem man Fleisch oder Gemüse vor dem Ausbacken
überzieht. Weiters wälzt man auch oft Fleischstücke in einer Mischung aus Reis- oder Maisstärke und
Fünf-Gewürze-Pulver und frittiert sie dann knusprig. Da das Fünf-
Gewürze-Pulver sehr stark und aromatisch ist, muss es mit Bedacht
verwendet werden.
Ein chinesisches Gericht, das seinen Charakter dem Fünfgewürzepulver verdankt, ist das Fünffach
gewürzte Schweinefleisch. Dazu wird gewürfelter Schweinebauch mit Knoblauch und Sojasauce mariniert,
weiters wird roher Reis trocken goldgelb geröstet, gemahlen und mit Fünfgewürzepulver vermischt. Man
reibt nun das Fleisch mit der Reis-Gewürz-Mischung ein und dämpft es
eine Stunde lang. Das Resultat schmeckt sehr ungewöhnlich, aromatisch-mild. Für weitere Rezepte mit
Sternanis aus der
chinesischen Küche siehe Orange (der Rindfleischeintopf au larm) und chinesischen Zimt (über master
sauce).
Ausserhalb Chinas schätzt man den Sternanis nicht so sehr. Im Norden Vietnams ist er zum Aromatisieren
von Rindsuppen sehr beliebt (siehe vietnamesischer Zimt). Sternanis spielt weiters eine gewisse Rolle in
der persischen und pakistanischen (daher auch nordindischen) Küche und wurde von dort auch nach
Indonesien eingeführt. In Indonesien ist seine Bedeutung allerdings sehr gering, ausser in den Küchen
traditionsbewusster Sultane, die noch einen feudalen indischen Kochstil pflegen (etwa in Medan im
Nordosten Sumatras).
Sternanis hat es auch in der westlichen Küche zu einer gewissen Bekanntheit gebracht; man verwendet
ihn gerne für Glühwein und als (billigeren) Ersatz für Anis in verschiedenen Süssspeisen und ganz
besonders Likören. Die meisten Anisliköre (Pernod, Anisette, Pastis) haben heute ihren Anis wenigstens
zum Teil durch Sternanis ersetzt (siehe auch Eberraute).
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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