Safranrisotto mit Piemonteser Involtini auf Gavi-Sauce
Für
4
Personen
Zutaten
400 g Schweinefilet
200 g Pfifferlinge
40 g Sommertrüffel
80 g Castelmagno Käse
- oder
- Bel Päse
50 g Parmesan
200 g Risottoreis
90 g Butter
100 ml Weisswein (Gavi di Gavi)
2 Zwiebeln
2000 ml Gemüsebrühe
8 Safranfäden
20 ml Trüffelöl
Thymian
Eine Zwiebel für das Risotto kleinschneiden, in einem Topf mit etwas Butter glasig anschwitzen, den Reis
dazugeben und auf kleiner Flamme mit einem Holzlöffel rührend erhitzen. Etwas Gemüsebrühe dazugeben,
weiterrühren, wieder Brühe dazugeben, weiterrühren und so fort bis der Reis eine noch bissfeste
Konsistenz erreicht hat.
Für die Involtini die Pfifferlinge und eine Zwiebel klein hacken, in einer Pfanne anschwitzen und bei kleiner
Flamme mit Trüffelöl weiterkochen und anschliessend erkalten lassen. Das Fleisch in acht dünne Scheiben
schneiden, vorsichtig platt kopfen, salzen und pfeffern.
Auf jede Scheibe etwas von der Pfifferling-Zwiebel-Masse geben,
darauf dünne Scheiben Sommertrüffel und mit in ca. 4 cm lange dünne Scheiben geschnittenen
Castelmagno-Käse belegen. Die
Fleischscheiben zu Rollen formen und mit je einem Zahnstocher durchstechen.
In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter die Involtini beidseitig anbraten, mit dem Wein ablöschen,
die restliche Butter hinzugeben und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen. Dem Risotto Parmesan, die
restliche Brühe und Safran beigeben und unter ständigem Rühren zu Ende garen.