Für die Gewürz-Kaffeemousee den Espresso mit den Gewürzen in
einen Topf geben und auf 100 ml einkochen. Diese Reduktion mit Ei und Eigelb in einer Schüssel über dem
Wasserdampf schaumig aufschlagen. Eingeweichte Gelatine in der Masse auflösen und die zerlassenen
Schokolade unterziehen.
Calua und Whiskey unterrühren und auf Eiswasser kalt rühren. Sahne schlagen. Eiweiss mit einer Prise
Salz schlagen, nach und nach Zucker dazugeben und fertig schlagen. Sahne und Eiweiss locker unter die
Masse ziehen.
Für den Baumkuchen Marzipan Arrak und Butter vermengen, hell und schaumig aufschlagen.
Weizenstärkemehl und Backpulver hinzugeben.
Eigelb und Sahne verrühren. Nach und nach zur Butter geben. Mit Salz und Zucker geschlagenes Eiweiss
unter die Masse heben. Dann das Mehl, die Haselnüsse und den Krokant vorsichtig unterheben. Eine
Backform die bereits mit Backpapier ausgelegt wurde unter dem Grill (d.h. im Backofen, nur Oberhitze)
erwärmen. Mit einer Palette oder einem Pinsel die Masse sehr dünn auftragen und wieder unter den Grill
stellen. Ist die Masse goldgelb gebacken, nimmt man sie aus dem Ofen und gibt die neue Schicht darauf.
Dies wird so fortgeführt und endet, wenn dieser Kuchen ca. 5 cm hoch gebacken ist.
Den Kuchen auskühlen lassen und in 1/2 cm dicke Streifen schneiden.
Mit diesen Streifen eine Terrinenform auslegen welche zuvor mit Klarsichtfolie ausgelegt wurde.
Nun die Mousse einfüllen und die Terrine für 6 Stunden kalt stellen.