In asiatischen Ländern ist Angkak, mit Hilfe des Schimmelpilzes Monascus (vorzugsweise Monascus
purpureus) fermentierter Reis, seit Jahrhunderten als Lebensmittel oder traditionelles Heilmittel gegen
Infektionen bekannt.
Der "Rotschimmelreis" wird auch als leichtes Konservierungsmittel eingesetzt, sein Extrakt wirkt
bakteriostatisch. Ausserdem synthetisiert der Pilz Vitamine des B-Komplexes sowie Substanzen
(Monacolin K u.a.), die den Fettstoffwechsel durch Hemmung der Cholesterin-Biosynthese normalisieren
können sollen. Im
Rattenversuch half Angkak auch gegen Bluthochdruck.
Aufgrund seiner roten Pigmente wird Angkak in Pulverform oder als Extrakt zur Lebensmittelfärbung
verwendet. Interessanterweise kann bei Fleischwaren auch dann ein typisches Pökelrot erzeugt werden,
wenn Angkak einen Teil des Nitritpökelsalzes (bei Brühwurst z.B.
66%) ersetzt. Im Gegensatz zu Nitrit kann Angkak verschiedenen Untersuchungen zufolge als
toxikologisch unbedenklich eingestuft werden.
Seine würzenden Eigenschaften verdankt das Fermentationsprodukt Enzymen - wie Amylasen, Proteasen,
Lipasen - und
Stoffwechselprodukten wie Glutaminsäure, flüchtigen Aromastoffen, reduzierenden Zuckern, Milchsäure,
Ethanol etc.
In Deutschland ist Angkak (noch?) nicht als Lebensmittel-Zusatzstoff
zugelassen.
Verwaltunggerichtshof Baden-Württemberg, Urteil vom 20. Juni 1995 -
9 S 449/93, Zeitschrift für das Gesamte Lebensmittelrecht 22(6), 694-702, 1995
Leistner, L., Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Angkak Fleischwirtschaft 74(7), 772-778, 1994
Fink-Gremmels, J.; Dresel, J.; Leistner, L., Einsatz von
Monascus-Extrakten als Nitrit-Alternative bei Fleischerzeugnissen,
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Ober, P.; Kunz, B., Wirkung von Stoffwechselprodukten des Monascus purpureus auf Bakterien,
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