Pfefferpotthast vom Kaninchen mit buntem Gemüse und..
Für
4
Portionen
PFEFFERPOTTHAST
1 Ganzes Kaninchen
1 Bd. Suppengemüse
4 (-6) Zwiebeln
4 Scheib. Weissbrot, gerieben
1 Gewürzbeutel
- (2 Lorbeerblätter, 6
- Wacholderbeeren, 1 Nelke,
- 1 EL geschroteter weisser
- Pfeffer)
2 Scheib. Pumpernickel
- (fein gehackt)
1 Ei
1 Essl Mehl
GEMÜSE
2 Schwarzwurzeln
1 Zitrone
100 ml Milch
1 Ei
2 EL Mehl
3 EL Butter
30 ml Pflanzenöl
1 Essl Weissweinessig
4 klein. Karotten mit Grün
4 Mini-Rote Bete
GRÜNES KARTOFFELPÜREE
500 g Kartoffeln,
- mehlig kochend
50 g Butter
100 ml Sahne
Petersilie und andere
- frische Kräuter nach
- Belieben
- (z. B. Schnittlauch,
- Salbei, Estragon)
Das Kaninchen in Rücken, Keulen, Vorderläufe, Hals, Leber und Nieren zerteilen. Die Rückenfilets
auslösen und von allen Sehnen befreien.
Die Keulen und Vorderläufe vom Knochen lösen und das Fleisch in grobe Stücke schneiden.
Von den Knochen und Sehnen mit dem Suppengrün einen Fond herstellen (ca. 2 Std. köcheln). Diesen
anschliessend passieren und den Gewürzbeutel, die groben Fleischstücke sowie das gleiche Volumen an
Zwiebeln (in feine Würfel geschnittenen) dazu geben. Immer wieder das geronnene Eiweiss abschöpfen,
damit der Fond klar bleibt und ca.
eine 3/4-1 Stunde köcheln bis das Kaninchen gar ist.
Die Rückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Ei sowie den Pumpernickeln panieren und in
Butterschmalz bei mittlerer Hitze braten. Die Leber und die Nierchen ebenfalls in Butterschmalz braten.
Buntes Gemüse: Karotten schälen und kochen und kurz vorm Anrichten
in Butter glasieren. Rote Bete kochen, schälen, in vier gleich grosse Stücke schneiden und mit Salz,
Pfeffer, einer Prise Zucker würzen und in Weissweinessig und 2 EL Pflanzenöl marinieren.
Schwarzwurzeln schälen, in ca. 5 cm grosse Stücke schneiden und bissfest kochen. Aus einem Ei, 2 EL
Mehl und der Milch einen Backteig herstellen. Die Schwarzwurzeln mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren,
durch den Backteig ziehen und in heissem Fett ausbacken.
Grünes Kartoffelpüree: Die gar gekochten Kartoffeln mit Butter,
Sahne, Salz und Pfeffer durch die Kartoffelpresse drücken und die fein geschnittenen Kräuter
untermischen.
Tipp: Für den klassischen Pfefferpotthast verwendet man 1 kg
Rindfleisch (Hesse, Bug, Schulter oder Rippe). Die Zubereitung ist ansonsten dieselbe wie o. g., nur die
gesonderte Zubereitung der Filets, Nierchen und Leber entfällt.
O-Titel: Pfefferpotthast vom Kaninchen mit buntem Gemüse und grünem
Kartoffelpüree http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/p/pfefferpotthast.htm l