Massenpilze wie violetter Rötelritterling, Hallimasch, Wiesenchampignons, Schopftintling, Rotfussröhrling,
usw., sind für diese Konservierungsart gut geeignet. Hier gilt vor allem: je bunter,
desto besser; denn das Auge isst mit.
Bei dieser Konservierungsart büssen die Pilze leider viel von ihrem Eigengeschmack, andererseits behalten
sie aber ihre Knackigkeit, ihre Struktur und ihr Aussehen.
Ihr säuerliches Aroma harmoniert mit Raclette, mit geräuchertem oder getrocknetem Fleisch wie
Entenbrust, Bündnerfleisch, Rohschinken, Speck, Salami und Coppa.
Pilze putzen und ausnahmsweise kurz vor dem Kochen waschen. Zutaten für den Sud aufkochen, Pilze
dazugeben, nochmals aufkochen. Auf kleinem Feuer fünf Minuten köcheln lassen. Topfinhalt in ein Sieb
schütten und auskühlen lassen.
Essig und Kräuter mischen. Pilze in die Gläser füllen, gut mit dem Kräuteressig decken, Gläser
schliessen.
Diese Essigpilze sind ziemlich sauer, dafür lange haltbar und verwendbar, wie Essiggurken. Weniger sauer
werde die Pilze wenn man den Essig zu gleichen Teilen mit gekochtem, erkaltetem Wasser mischt.
In diesem Fall muss das Gut aber im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Man kann auch etwas Zucker dem Essig zugeben (etwa 1 Esslöffel pro Liter).