:Abgänge: Teile von Rohstoffen, die beim Vorbereiten anfallen und
verwertbar sind.
:Ackersalat: Feldsalat, Rapunzel, Vogerlsalat
:Agnelotti: Kleine, gefüllte, halbmondförmige Teigtäschchen,
vergleichbar mit Ravioli. Wird meistens in Tomatensauce angeboten.
:Aloyau: Teil des Rindes, bestehend aus Roastbeef, Filet und den
dazuwischen liegenden Knochen.
:Antipasti: (ital.) Vorspeisen
:Appetizer: (engl.-amerik.) Appetitanregende Lebensmittel. Kleine
Vorspeisen, auch Getränke.
:Aspik: 1.) Gallerte/Gelee - Entsteht durch längeres Kochen
leimeiweißhaltiger Substanzen (Kalbsfüße, Schwarten). 2.) Erzeugnisse, z.B. aus Fleisch, Fisch, Gemüse
in Gelee.
:Bache: Weibliches Wildschwein
:Backerbsen (auch Profiteroles): Kugelförmige, erbsengroße
Gebäckstücke aus Brandteig, die als Suppeneinlage Verwendung finden.
:Bacon: (engl.) Bezeichnung für Bauchspeck.
:Baiser (Merinque, Merenke): Gebäck aus geschlagenem Eiweiß und
Zucker. Wird bei niedriger Temperatur in Ofen gebacken.
:Ballotine: Geflügelkeulen hohl auslösen, mit Frace füllen und garen.
Werden kalt oder warm serviert.
:Barbarie-Ente: Eine Kreuzung aus Wild- und Flugente mit kräftigem
Geschmack und starkem Fleischansatz an der brust. Sie hat hervorragendes, leicht nach Wild
schmeckendes Fleisch. Laut Handelsklassenverordnung ist es eine "junge Ente", also ein Tier vor der
Geschlechtsreife.
:Barbecue: (von indianisch barbacao - gebratenes Tier) Bei offenem
Feuer am Rost gebratenes Fleisch.
:Barde: Dünne Speckscheibe zum Umhüllen des zu bratenden geflügels
oder Fleisch.
:baron d.ageneau: siehe Baron vom Lamm
:Baron vom Lamm: Darunter versteht man den Rücken und beide Keulen vom
Lamm, im gebratenen Zustand. Wird für mehrere Personen zubereitet und meist vor den Gästen tranchiert.
:Barquette: Blätterteigpastetchen in Schiffchenform.
:Bärtchen: Kiemenrand bei Austern.
:Batavia-Salat: Blattgemüse, das mit dem Kopfsalat Ähnlichkeit hat.
Die Blätter sind je nach Art grün bis rötlichbraun.
:Beignet (Krapfen): Kleine Stücke von Gemüse, Obst usw., durch
Backteig gezogen und in Fett schwimmend gegart.
:Beize (Marinade): Flüssigkeit mit Genuß-Säure (Rotwein, Essig oder
Sauermilch) die den Geschmack beeinflusst (z.B. beim Sauerbraten), das Bindegewebe lockert und
begrenzt haltbar macht.