Hopfensprossenstrudel mit Brunnenkressepüree u. Kerbelsa
Für
4
Portionen
STRUDEL-TEIG
250 g Mehl
125 ml Lauwarmes Wasser
85 ml Öl
1 Prise Salz
STRUDEL-FÜLLUNG
600 g Hopfensprossen
100 ml Sahne
50 g Brunnenkresse
2 Eier
1 klein. Bund Schnittlauch
Etwas Butter
Salz, Pfeffer
Muskat
Zitrone
Weisswein
BRUNNENKRESSEPÜREE
200 g Brunnenkresse
50 ml Geklärte, braune Butter
50 ml Sahne
Salz
Muskat
KERBELSAUCE
1 Schalotte
250 ml Gemüsebrühe
50 g Kerbelstiele
10 g Kerbelblätter, gehackt
50 ml Sahne
Weisswein
Franz. Wermut (Noilly Prat
- bzw. Martini)
20 g Kalte Butter
Salz und Pfeffer
Die Zutaten für den Teig verkneten. Teig eine Stunde ruhen lassen.
Hopfensprossen kurz in Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen und mit 2cl
Weisswein ablöschen. Weich dünsten.
100ml Sahne, 1 Ei und fein geschnittenen Schnittlauch verrühren, dazugeben.
Strudelteig hauchdünn ausrollen. Mit 50g Brunnenkresse und Hopfensprossenmasse belegen. Ei trennen,
Eiweiss verwerfen.
Strudelränder mit Eigelb bestreichen und vorsichtig den Strudel einrollen. Bei 180-200 oC 20 Min. backen.
Mehrmals mit Butter
bestreichen.
Brunnenkressepüree: Brunnenkresse in Salzwasser blanchieren,
abtropfen. Fein pürieren, mit 50 ml geklärter, brauner Butter warm rühren. Mit Salz und Muskat würzen.
Geschlagene Sahne unterziehen.
Kerbelsauce: Schalotte würfeln, in etwas Butter anschwitzen. Mit 2 cl
Weisswein und 2 cl Wermut ablöschen, reduzieren lassen. 250 ml Gemüsebrühe und 50 g Kerbelstiele
dazugeben und zur Hälfte reduzieren lassen. Durch Sieb passieren. 50ml Sahne dazugeben, aufkochen
lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce vom Feuer nehmen, mit kalter Butter montieren (nicht
mehr kochen lassen!).
Kerbelblätter einrühren.