Schweinefilet Wellington mit weisser Pfefferrahmsauce und
Für
4
Portionen
SCHWEINEFILET
600 g Schweinefilet
Salz, Pfeffer
30 g Butterschmalz
300 g Pilze, gemischt
50 g Schalotten, geschält und
- gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
30 g Butter
2 EL Petersilie, gehackt
1 Essl Senf
500 g Blätterteig
Mehl zum Bearbeiten
4 Scheib. Gekochter Schinken, dünn
1 Eigelb
WEISSE PFEFFERRAHMSAUCE
20 g Weisse Pfefferkörner
50 g Schalotten, fein gewürfelt
20 g Butter
150 ml Brühe
150 ml Sahne
3 EL Geschlagene Sahne, ca.
KAROTTEN-INGWER-PÜREE
200 g Karotten
2 Schalotten, geschält
40 g Ingwer, geschält
20 g Butter
Salz, Pfeffer
Zucker
70 ml Brühe
80 ml Sahne
40 g Butter
Schweinefilet: Das Schweinefilet von Fett und groben Sehnen befreien,
die Spitze und den Kopf abschneiden. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz von allen
Seiten gut anbraten. Auf ein Gitter legen und abkühlen lassen. Die Pilze in feine Würfel schneiden. Die
Schalotten mit dem Knoblauch in der heissen Butter anbraten, die gewürfelten Pilze beigeben und alles
sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein Sieb geben und abkühlen lassen. Die
Petersilie und den Senf unterrühren.
Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn rechteckig ausrollen. Den gekochten
Schinken auf den Blätterteig legen, die Pilzmasse darauf streichen und das angebratene Schweinefilet
darauf legen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen. Das Ganze einwickeln, so dass das Filet ganz mit dem
Schinken, der Pilzmasse und dem Blätterteig umhüllt ist. Die Ränder des Blätterteigs gut zudrücken. Das
Ganze mit ausgestochenem Blätterteig dekorieren, mit dem restlichen Eigelb bestreichen und im
vorgeheizten Backofen bei 210 Grad ca. 20 Minuten backen, danach 5 Minuten ruhen lassen.
Weisse Pfefferrahmsauce: Die Pfefferkörner im Mörser zerstossen, in
ein feines Sieb geben und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Die Schalotten mit den Pfefferkörnern
und der Butter glasieren. Mit der Brühe und 150 ml Sahne ablöschen bzw. auffüllen und bei nicht zu starker
Hitze um die Hälfte einkochen. Die Rahmsauce durch ein feines Sieb giessen, kurz vor dem Servieren die
geschlagene Sahne unterheben.
Karotten-Ingwer-Püree: Die Karotten schälen und in kleine Stücke
schneiden. Schalotten und Ingwer klein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Karotten zufügen und
ebenfalls mit anschwitzen.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Brühe und Sahne angiessen und die Karotten weich garen.
Servieren: Anschliessend alles auf ein Sieb schütten und dann in
einer Küchenmaschine mit der Butter zu einem Püree verarbeiten.
O-Titel: Schweinefilet Wellington mit weisser Pfefferrahmsauce und
Karotten-Ingwer-Püree