Für den Nudelteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Eier,
Eigelb, Salz und Wasser verquirlen. In die Mitte giessen, mit einer Teigkelle mischen. Von Hand kneten,
bis der Teig sehr elastisch und glatt wird. Zudecken und bei Zimmertemperatur eine Stunde ruhen lassen.
Wenn Sie eine Nudelmaschine zur Verfügung haben, dann können Sie den Teig direkt nach dem Mischen
vierteln und zudecken, damit er nicht austrocknet.
Dann jeweils eine Portion Teig leicht mit Mehl bestäuben und durch die auf grössten Zwischenraum
eingestellten Walzen der Nudelmaschine drehen, zusammenfalten und erneut durchdrehen. Diesen
Vorgang mehrmals wiederholen, dabei den Teig jedesmal um 90 Grad drehen:
ersetzt sowohl das Kneten wie das Ruhen des Teiges.
Für die Füllung den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kürbis schälen und Kerne sowie faserige Teile
entfernen. Das Kürbisfleisch in zwei bis drei Zentimeter dicke Schnitze schneiden. Rundum mit wenig
Olivenöl bepinseln und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In der Mitte des Ofens dreissig bis
vierzig Minuten backen, bis der Kürbis sehr weich ist. Herausnehmen und pürieren oder durchs Passevite
treiben (ergibt etwa 500 Gramm Püree für 1 kg ungerüstet).
Die gutabgetropften Senffrüchte fein hacken. Dann Amaretti mit dem Wallholz fein zerkrümeln. Mit
Senffrüchten und Parmesan unter das Kürbispüree mischen. Kräftig würzen und beiseite stellen.
Wenn Sie den Teig mit der Maschine auswallen: den Abstand zwischen den
Walzen immer kleiner stellen. Vier lange dünne, möglichst gleich breite Bänder auswallen. Bis zur
Verwendung zudecken. Ohne Maschine:
den Teig von Hand zu einem Rechteck auswallen. In Quadrate oder Rechtecke schneiden (Breite und
Länge voll ausnützen, damit es keinen Abfall gibt, auch wenn dabei nicht alle Triangoli oder Ravioli gleich
gross sind). Je eine nussgrosse Portion Füllung in die Mitte geben. Teigränder mit Wasser bepinseln und in
der Hälfte zusammenklappen. Triangoli mit einem umgedrehten (nicht schneidende Seite nach unten),
runden Ausstecher festdrücken.
Kurz vor dem Servieren in einer grossen Bratpfanne Butter mit Olivenöl warm werden lassen. Salbei
beifügen. Ravioli in reichlich siedendem Salzwasser al dente garen. Gut abgetropft in der Salbeibutter
schwenken. Sofort servieren.
Tipps und Varianten Zum Auswallen des Nudelteigs, ob mit Maschine oder von Hand, Hartweizengriess,
Nudelmehl oder Dunst verwenden. Diese sind leicht körnig und verhindern, dass der Teig zusammenklebt.
Mit gewöhnlichem Mehl würde der Teig trockener sein.
Die Füllung am Vortag zubereiten, damit sich die Gewürze so richtig entfalten können.
Achten Sie auf Kürbis, der "trockenes" Fleisch hat. Sonst das Püree vor dem Mischen mit übrigen Zutaten
eine Stunde im Sieb abtropfen lassen.
Senffrüchte und Amaretti weglassen, dafür 150 Gramm Schweinsbratwurstbrät (roh), fein gehacktes
Pouletfleisch (gekocht) oder fein geschnittene Shiitake-Pilze (gebraten) unter das
Kürbispüree mischen.
Für süsse Ravioli: etwa 300 Gramm Kürbiswürfel mit 0,5 Deziliter
Rahm zugedeckt weichkochen, pürieren. Zwei bis drei geschälte Äpfel, zum Beispiel Boskoop dazuraffeln.
Offen zu einem dicken Püree einkochen. Je zwei Esslöffel Sultaninen, kandierte Zitronen-
und Orangenschale und drei Delikatess-Pflaumen fein hacken und
beifügen. Dann mit zwei Esslöffeln Zucker, vier feingemahlenen Amaretti, 30 Gramm geriebener
Zartbitterschokolade und zwei Esslöffeln Grappa abschmecken. Füllen wie beschrieben. Nach Belieben
fritieren.