Calvadossorbet: Den Apfelsaft mit dem Weisswein verrühren, Glukose,
Zucker und Calvados unterrühren und in der Eismaschine gefrieren.
Zuckerapfel: Den Isomaltzucker nach und nach in einer Pfanne direkt
und ohne Wasser schmelzen. Wenn sich der Isomalt vollständig aufgelöst hat (Achtung: der Zucker
erreicht über 150 ºC), Wasser
und Weinsteinsäure dazu giessen und nochmals auf genau 150 ºC kochen. Auf eine leicht geölte
Marmorplatte giessen und in kleinere Stücke schneiden. Vorsicht vor Verbrennungen.
Schritt 1: Den Isomaltzucker unter einer Wärmelampe abermals
erwärmen und aus einem ca. 50-60 g schweren Isomaltstück einen
Zuckerkelch modellieren, der warm auf das Mundstück des Blasebalgs aufgesetzt wird.
Schritt 2: Mit Hilfe des Blasebalgs wird das Zuckerstück oval und
rund aufgeblasen.
Schritt 3: Das aufgeblasene Zuckerstück wird zu einem Apfel geformt
und mit Hilfe eines Ventilators oder Kaltföhns wieder abgekühlt, damit der Apfel seine Form beibehält.
Schritt 4: Mit einer heissen Palette wird der Zuckerapfel vertikal
durch geschmolzen. Den Apfel mit Farbe noch leicht schminken und ein Zuckerblatt als Dekor mit
ansetzen.
Getrocknete Apfelscheibe / Apfelchips: Einen kompakten Apfel auf der
Aufschnittmaschine 1 mm dick aufschneiden und die einzelnen Apfelscheiben durch einen heissen
Zuckersud (104º C) ziehen und auf eine Silpatmatte legen. Im Ofen bei 80º C ca. 4-5 Stunden trocknen.
Nach ca. 2 Stunden die Apfelscheiben vorsichtig umdrehen.
Sosse: Eine eingedickte süsse Amarenakirschsosse mit etwas
Balsamico-Essig.