Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Pouletbrüstchen waagrecht halbieren. Zwischen Klarsichtfolie sorgfältig flach klopfen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter insgesamt nur gerade knapp anderthalb Minuten braten. Dann
sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen fünfzehn bis zwanzig Minuten
nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit wenig Wasser auflösen und durch ein Siebchen giessen, um dunkle Bratenrückstände
zu entfernen. Beiseite stellen.
Die Schale der Limone dünn abreiben (nur das Grüne!) und den Saft auspressen. Die Schalotten schälen
und fein hacken.
In einem Pfännchen die Butter erhitzen. Schalotten und Zitronenschale darin andünsten. Mit dem Sherry,
dem Limonensaft und dem Bratenjus ablöschen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen
lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken.
Das Basilikum fein hacken. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Vom Feuer
ziehen, das verquirlte Eigelb beifügen und die Sauce mit dem Stabmixer kräftig aufschlagen. Das
Basilikum untermischen und wenn nötig mit einigen Tropfen Limonensaft sowie Salz nachwürzen. Die
Limonensauce über die Pouletschnitzel geben und diese sofort servieren.
Tipp: Diese Sauce passt auch sehr gut zu Kalbsplätzchen oder
Truthahnschnitzel. Nach Belieben das Gericht mit etwas dünn abgelösten Limonenstreifchen garnieren.