Kinder und Erwachsene wissen es: Schokolade macht glücklich. Pralinen
lassen für manche gar die Welt für einen Augenblick stillstehen.
Doch weit über diesen Genüssen thront die Schokoladentrüffel, deren zarter Schmelz manche süchtig
macht - sie ist die Königin der
Pralinen, ein wahrhaft himmlischer Genuss. Früher formte der Konditor die Canache-Creme noch mit der
Hand und überzog die fertige
Trüffelpraline mit dünner Schokolade, heute wird die Trüffelmasse in eine vorgeformte Schoko-Hohlkugel
gefüllt und kunstvoll verziert.
Das Ergebnis: Buttertrüffel, Amarettotrüffel, Erdbeertrüffel,
Champagnertrüffel oder Exoten wie Muskattrüffel oder Schwarzwälder Trüffel...
_Was die Schokoladentrüffel ausmacht_ Im Amtsdeutsch heisst sie "schokoladenartige Zubereitung von
besonderer Güte". Grundlage dieser besonderen Pralinenvariante ist meist eine Canache-Creme, der
zusätzlich Butter beigemischt wird.
Dadurch wird die Creme zarter - die Trüffel kann auf der Zunge
zergehen und manchen Geniesser süchtig machen. Mindestens zehn Prozent Butter im Verhältnis zur
Canache-Creme muss enthalten sein,
oft ist es aber auch mehr.
Ihren Namen verdankt die Schokoladentrüffel übrigens ihrer äusserlichen Ähnlichkeit mit dem begehrten
und teueren Pilz, der mit seinem zarten Schmelz ebenfalls eine geschmackliche Besonderheit darstellt.
Der Trüffel-Klassiker wurde und wird nach wie vor von Hand gerollt.
Die Canache, also die Trüffelmasse, wird zu diesem Zweck fester gekocht: ein Teil Sahne auf zwei Teile
Schokolade. Der Konditor formt
mit dieser etwas festeren Masse ovale Kugeln und überzieht und verziert die dann dünn mit Schokolade.
In einer anderen Technik füllt der Konditor die Masse in einen Spritzbeutel und formt kleine Häufchen, die
ebenfalls mit Schokolade überzogen werden.
Heutzutage verwendet man oftmals vorgeformte Schoko-Hohlkugeln mit
einem kleinen Loch, in die mit einem Trichter oder wiederum mit dem Spritzbeutel die flüssige Canache
eingefüllt wird. Zuletzt wird das Loch verschlossen. Ob die Trüffelpraline anschliessend in Schokolade
getaucht, gepudert oder mit einem Igelmuster versehen wird, bleibt ganz der Kreativität des Konditors
überlassen.
_Schwarzwald- Amaretto- oder Champagnertrüffel: Hochgenuss in vielen
Varianten_ Trüffel gibt es neben dem Klassiker mit der Butter-Rahm-Füllung
inzwischen in jeder Menge Variationen. Ausser der Experimentierfreude des Konditors kommen dabei auch
regionale Spezialitäten zum Tragen:
Im Schwarzwald wird die Masse mit Kirschwasser versetzt, in Italien kommt Amaretto dazu, viele
schwärmen für Champagner-Trüffel. Je
nach Jahreszeit fliesst in die Canache-Masse auch eine fruchtige Note
ein: Erdbeeren, Lemon, Himbeeren, Quitte, Passionsfrucht und und
und... Wem das nicht genügt, der kann exotische Geschmacksrichtungen versuchen wie Trüffel mit
Büffelmilch, Muskat- oder Chili.
Experte im Studio: Max Heinzelmann, Konditor aus Alpirsbach im
Schwarzwald Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: SWR Zuschauerpost
Telefon: 07221-929-4636, mail: tv@swr.de