Ob nun Hefespezialitäten wie Dampfnudeln, Germknödel oder Buchteln im Ofen gebacken oder im Dampf
gegart werden, es zieht immer ein herrlicher Duft durch die Küche, dem man nicht widerstehen kann.
Weil die Zubereitung des Teiges für die leckeren und voluminösen Köstlichkeiten etwas Zeit und Musse
braucht, sind sie nichts für eilige Köche. Sich die Zeit zu nehmen, lohnt sich aber allemal.
_Infos rund um den Hefeteig_
* Der Charakter eines Hefeteigs ist voluminös und feinporig.
Gelockert wird der Teig durch Hefe, sie dient als Triebmittel (biologische Lockerung). Die Hefe spaltet einen
Teil des im Mehl und den sonstigen Zutaten enthaltenen Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid. Die
Kohlendioxidbläschen steigen ihm Teig auf, durchsetzen ihn gleichmässig und lockern ihn auf diese Weise.
Um einen lockeres Gebäckstück zu erhalten, muss man den Hefeteig gehen lassen.
* Richtig aktiv werden Hefepilze bei einer Temperatur von 32 Grad.
Deshalb ist es von Vorteil alle Teigzutaten etwas vorzuwärmen bzw.
rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen und Zimmertemperatur annehmen zu lassen. Da die Hefepilze
zwischen 50 und 60 Grad absterben, dürfen die Backzutaten, insbesondere die Milch nie zu heiss sein.
Der Teig kann dann nicht mehr aufgehen.
* Der Hefeteig wird mit der Hand oder dem Knethaken der
Küchenmaschine gut geknetet (sehr wichtig für die Kleberbildung im Teig, damit die Lockerungsgase vom
Teig festgehalten werden können).
Er hat die richtige Konsistenz, wenn er sich von der Kesselwand oder der Arbeitsplatte löst. Im Anschluss
muss der Teig gären, ideal dazu ist eine Umgebungstemperatur von ca. 30 Grad .
* Die Entwicklung der Hefe und das Aroma des Gebäcks kann man mit
einem Vorteig verbessern. Um den Vorteig anzusetzen wird die in Milch oder Wasser gelöste Hefe mit
wenig Mehl zu einem dicken Brei verrührt und anschliessend gehen gelassen, bis sich Luftblasen gebildet
haben. Dann wird der Vorteig mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verknetet. Anschliessend
lässt man den Teig wieder gehen.
* Hefeteige kann man auch problemlos am Vortag zubereiten und über
Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Die Hefepilze sind auch bei kühleren Temperaturen aktiv, allerdings
etwas langsamer.
* Der Hefeteig ist "reif" zum Backen, wenn er die doppelte Höhe
erreicht hat. Lässt man ihn "übergehen" fällt er zusammen. Das Gebäck ist dann nach dem Backen sehr
flach und hat eine grosse und ungleichmässige Porung. Die Gärung muss also rechtzeitig durch Backen
unterbrochen werden. Beim Backen ist wichtig, dass der Ofen gut vorgeheizt ist. Ein Hefeteig soll rasch
zubacken und eine Kruste bilden. So können die Backgase nicht entweichen und den Teig locker machen.
Ist der Ofen zu kalt, besteht die Gefahr, dass das speckig und schwer wird. Zu heiss sollte der Ofen auch
nicht sein, da das Gebäck dann sehr schnell dunkel wird, in der Mitte aber noch nicht durchgebacken ist.