Sauce à la vénitienne - Venezianischer Sauce

Für 6 Servings

Zutaten

1 dl Weissweinessig

2 Schalotten

- fein gehackt

10 g Estragonblättchen

5 dl Sauce allemande

ZUM SERVIEREN

Kerbel

Estragon

- beide gehackt

GRÜNE BUTTER

100 g Spinat

2 Petersilienzweige

2 Estragonzweige

2 Kerbelzweige

100 g Butter

SAUCE ALLEMANDE

60 g Schalotten

- fein gehackt

100 ml Trockener Weisswein

10 Weisse Pfefferkörner

- zerdrückt

1 Bouquet garni

1 Zweig Bohnenkraut

500 ml Geflügelfond

100 g Kleine Champignons

- in Scheiben geschnitten

200 ml Doppelrahm

Salz

Weisser Pfeffer

100 ml Schlagsahne

- leicht geschlagen

3 Eigelb

1 Zitrone

- Saft

REF

- Vermittelt von R.Gagnaux

'Sauce à la vénitienne', Venezianische Sauce: eine Weissweinsauce (z.B. die 'Sauce allemande') als Basis, mit einer Reduktion von gehackten Schalotten und Estragon in Essig passiert, mit grüner Butter aufgeschlagen, garniert mit gehacktem Kerbel und Estragon.

Die Schalotten mit dem Estragon und dem Essig in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze um die Hälfte einkochen. Die Reduktion durch ein feinmaschiges Sieb passieren. In einen Topf die Reduktion wieder erhitzen und die 'Sauce allemande' unter Rühren zugeben. Vom Feuer nehmen; bei schwacher Hitze die grüne Butter stückchenweise unterschlagen. Sofort servieren.

Beim Servieren mit gehacktem Kerbel und Estragon garnieren.

Die grüne Butter:

Spinat und Kräuter kurz (d.h. 1-2 Minuten ) in kochendem Wasser blanchieren. Gut abtropfen lassen, Wasser kräftig ausdrücken. Die Spinat-Kräuter-Masse mit der Butter in einem Mörser geben und mit einem Stössel fein zerreiben. Anschliessend durch ein feinmaschiges Tamis streichen, es dürfen keine Fasern in der Buttermischung verbleiben.

Die 'Sauce allemande':

Die Schalotten mit dem Weisswein, den Pfefferkörnern und dem Bouquet garni in einen Topf geben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um zwei Drittel einkochen.

Den Geflügelfond und die Pilze zugeben und die Flüssigkeit nochmals um die Hälfte einkochen.

Die Sahne zugiessen und die Sauce köcheln lassen, bis sie dicklich wird (etwa 5 Minuten).

Die leicht geschlagene Sahne mit Eigelb und Zitronensaft verquirten und kräftig unterrühren. Den Herd ausschalten, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein feinmaschiges Sieb passieren und sofort servieren bzw. weiterverwenden.

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