Im Frühling ist und bleibt Spargel das unübertroffene Lieblingsgemüse. Da die Saison erntefrischen
Spargels nur sehr kurz ist, sollte man so oft es geht zugreifen und geniessen. Kombiniert mit köstlichen
Saucen ist aussergewöhnlicher und vielseitiger Spargelgenuss garantiert. Eine Auswahl pfiffiger
Saucenrezepte möchten wir vorstellen.
_Infos_
* Die Zubereitung köstlicher Saucen gilt gemeinhin als Kunst, denn
eine gelungene Sauce soll nicht nur gut schmecken, sondern auch den Geschmack eines Gerichts
ergänzen, diesen aber weder übertönen noch verfälschen.
* Zum Spargel passen eine Reihe verschiedener Saucen, die sowohl warm
als auch kalt sein können. Typische Saucen zu Spargel sind flüssige Butter, Sauce Hollandaise sowie
Rahmsaucen. Wird Spargel als Salat serviert, so schmeckt er am besten noch leicht lauwarm mit einer
Vinaigrette oder Mayonnaise.
* Eine Vinaigrette ist eine würzige kalte Kräutersauce auf Essig-
und Ölbasis.
* Eine Mayonnaise ist eine Grundsauce auf Ölbasis.
* Für die Zubereitung der Mayonnaise ist es wichtig, dass die Zutaten
Zimmertemperatur haben. Das Öl darf keinesfalls auf einmal zugegeben werden, sondern muss langsam
unter ständigem Rühren dazu gegossen werden, bis die Mayonnaise cremig ist.
* Spargel wird wie folgt zubereitet:Spargel zuerst waschen, dann
schälen. Spargel unter der Spargelspitze von oben nach unten abschälen, zum Ende hin etwas mehr. Die
holzigen Enden abschneiden Grüner Spargel ist übrigens von Natur aus zarter und muss in der Regel gar
nicht oder nur im unteren Drittel geschält werden Vor dem Kochen sollten die Stangen portionsweise
gebündelt werden, damit sie sich nach dem Kochen leichter wieder aus dem Topf herausnehmen lassen.
Gekocht wird Spargel entweder in einem hohen, schmalen Topf mit Korbeinsatz. Darin kochen die dicken
Enden im Wasser, während die zarten Köpfe nur im Dampf gegart werden. Oder man verwendet einen
ovalen Bräter. Ins Kochwasser gehört Salz und nach Belieben ein Stückchen Butter und eine Prise Zucker.
Im leicht siedenden Salzwasser wird Spargel ca. 15 Minuten gegart. Die Kochzeit ist von der Stärke der
Stangen abhängig. Keinesfalls sollte der Spargel zu lange gekocht werden, da er sonst matschig wird.
Frisch geschälter und klein geschnittener Spargel kann auch in einer Pfanne mit etwas Butter angebraten
werden.
* Nur frischer Spargel schmeckt erstklassig. Beim Einkauf ist daher zu
beachten, dass die Köpfe geschlossen, prall und glänzend sind. Auch die Spargelenden geben einen
Hinweis auf die Frische. Holzigen Spargel erkennt man daran, dass sich die Stange zum Ende hin verjüngt
und die Schnittstellen trocken und fasrig sind. Die Schnittenden sollen aber glatt und prall sein. Drückt
man mit dem Fingernagel leicht gegen die Schnittfläche, muss Saft austreten.
Wenn dieser dann auch noch angenehm aromatisch duftet und nicht säuerlich riecht, handelt es sich um
frische Ware. Die Schnittflächen älterer Stangen sind ausgetrocknet und die Stange an sich lassen sich
leicht biegen.
Rezepte: Spargel (Grundrezept) Spargelsaucen Vinaigrette zu lauwarmen
Spargel Schnittlauchrahmsauce zu Spargel Orangenmayonnaise mit Tomaten http://www.swr.de/kaffee-
oder-tee/vvv/kochschule/2006/05/09/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 11.05.2006