(Crème brulée à la Lavande) Lavendel kommt von Waschen - dem lateinischen Wort "lavare", denn
schon in der Antike nutzten Menschen das Kraut als Duftstoff zur Körperpflege.
Die Pflanze mit den grüngrauen Blättern und den filigranen violetten Blueten stammt aus dem
Mittelmeerraum. Heute blueht der Lavendel in jedem dritten Vorgarten, in grossem Stil wird er allerdings vor
allem in Frankreich angebaut, wo Öl daraus destilliert wird, inzwischen gibt es grosse Lavendelfelder aber
auch in Ungarn und Bulgarien.
Zwar ist das Kraut in jedem Säckchen Kräuter der Provence enthalten, als einzelnes Gewürz allerdings
benutzt man es seltener.
Der Sternekoch Holger Berens vom Düsseldorfer Restaurant "Berens am Kai" bereitet für seine Gäste eine
Crème brulée mit karamellisierter Lavendel-Birne zu.
Giessen Sie Sahne und Milch in einen Topf und erhitzen die Flüssigkeit bei mittlerer Temperatur. Rühren
Sie währenddessen die Eigelbe in einem grossen Gefäss mit 80g Zucker schaumig. Wenn die Milch-Sahne
beinahe kocht, geben sie die Lavendelblueten in den Topf,
lassen alles aufkochen und giessen die Mischung auf die Ei-Zucker-Masse. Gut verrühren und dann
abkühlen lassen.
Heizen Sie den Backofen auf 90 Grad vor. Die abgekühlte Crème brulée-Masse passieren Sie nun durch
ein feines Sieb in die
Schälchen. Sie können auch Tassen nehmen, die Hauptsache ist, dass die Gefässe nicht zu gross sind:
nicht höher als 3 cm, nicht
grösser als 12 cm im Durchmesser. In grösseren Gefässen stockt die Crème später nicht gleichmässig
oder sie flockt aus. Am besten stellen Sie die Förmchen auf das Backblech und schieben es in den
Backofen, um die Masse bei 90 Grad eine Stunde stocken zu lassen.
Danach muss sie zunächst abkühlen.
Streuen Sie auf die kalte Crème brulée etwas Rohrzucker und karamellisieren Sie die Oberfläche mithilfe
eines Gasbrenners - den
gibt es im Baumarkt zu kaufen. Zur Not können Sie Ihren Pudding auch unter dem sehr heissen Grill in
Ihrem Backofen karamellisieren. Am Ende sollte die Crème brulée mit einem köstlichen hellbraunen
Schmelz überzogen sein.
Garnitur: Dir Birnen schälen und halbieren, derweil die Butter in der
Pfanne erwärmen - dabei sollte sie nicht braun werden. Die
Birnenhälften in die Pfanne geben, dazu den Honig (bitte probieren und nicht zu viel Honig nehmen, denn
die Birne wird schnell zu süss) und die Lavendelblueten. Bei geringer Temperatur etwa 20 Minuten
karamellisieren lassen, die Birnen dabei immer wieder mit dem Butter-Honig-Gemisch übergiessen. Wenn
die Früchte so weich sind,
dass sie fast zerfallen, können Sie sie mit der Crème brulée servieren. Die Lavendelblueten sollten Sie
vorher abzupfen, denn sie haben ihr Aroma längst erfolgreich an die Birnen abgegeben.