(*) Kalter Gurkenschaum auf Tomatenkompott mit geräucherter Forelle.
Die Gurke ungeschält grob würfeln. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in eiskaltem Wasser
abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit Salz, Chili, weissem Balsamico und abgeriebener
Zitronenschale würzen. Das Ganze fein mixen, in ein Passiertuch geben und abtropfen lassen - soll ca.
350_ml Saft ergeben, bei der
Zubereitung für 4 Personen.
Den klaren, leicht grünlichen Gurkensaft evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gelatine in kaltem
Wasser einweichen, ausdrücken, mit dem Weisswein erwärmen und auflösen lassen. Alles zu dem
Gurkenfond geben und glatt rühren. Das Ganze auf Eis stellen und schaumig aufschlagen. Kurz bevor die
Gelatine zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in eine Form füllen, mit
Klarsichtfolie abdecken und ca. drei Stunden kalt stellen.
Das Tomatenkompott (siehe unten) auf Teller verteilen. Aus dem Gurkenschaum Nocken ausstechen und
auf das Kompott setzen. Die geräucherten Forellenfilets darauf anrichten und mit Frisee und Dillspitzen
garnieren.
Tomatenkompott:
Die Schalotten in Rapsöl anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen.
Den Honig hinzufügen, salzen und mit Tomatensaft ablöschen.
Sirupartig einkochen und abkühlen lassen.
Tomatenviertel auf ein mit Rapsöl bestrichenes Blech legen und mit Pfeffer und Knoblauch würzen,
Thymianblätter darüber streuen. Die Tomaten bei 120 Grad ca. fünf bis acht Minuten in den vorgeheizten
Ofen schieben # Vorsicht, die Tomaten dürfen nicht zu weich werden.
Dann die Tomatenviertel in den Tomatensirup geben und mit Balsamico verfeinern.