Auf einen deutschen Chemiker des 19. Jahrhunderts geht die Legende zurück, dass sich beim Fleisch
durch heisses Anbraten die Poren verschliessen und dadurch das Fleisch saftiger bleibt. Ein Irrtum, wie
Martina Kömpel erklärt.
Sautieren bzw. kurzes Braten bedeutet, dass Fleisch, Fisch oder auch Gemüse in der offenen Pfanne mit
etwas Fett bei starker Hitze (kurz) gebraten werden. Für kurz gebratenes Fleisch braucht man eine sehr
gute Fleischqualität, denn im Gegensatz zum Schmoren hat das kurze Braten nicht das Ziel, das Fleisch
weich zu machen. Somit eignen sich nur besondere sehnen- und kollagenfreie Fleischstücke. Ideal sind
Steaks, die am besten gut abgehangen sind und eine leichte Marmorierung (ganz dünne Fettadern, die den
Geschmack des Fleisches verbessern) aufweisen.
_Fleischsaft tritt immer aus_ Auf den deutschen Chemiker Justus Liebig (1803-1873) geht der Irrtum
zurück, dass sich durch das heisse Anbraten die Poren verschliessen würden und dadurch das Fleisch
saftiger bliebe. Diese Hypothese ist inzwischen widerlegt. Auch beim heissen Anbraten dringt Fleischsaft
nach aussen, es findet jedoch eine chemische Reaktion (die Maillard-Reaktion) statt, bei der bestimmte
Kohlenhydrate und
Aminosäuren miteinander reagieren und eine braune wohlschmeckende Kruste erzeugen.
_Erst nach dem Braten salzen_ Durch das heisse Braten bekommt das Fleisch also aussen Farbe und
Geschmack, durch die kurze Bratzeit bleibt das Fleisch jedoch innen zart und saftig. Der französische
Kochwissenschaftler Hervé This empfiehlt, Fleisch grundsätzlich nach dem Braten zu salzen, da Salz dem
Fleisch Saft entzieht (Osmose).
Mehr Informationen über die chemisch-physikalischen Vorgänge beim
Garen gibt es in den beiden auf deutsch erschienenen Büchern von Hervé This: "Rätsel der Kochkunst -
naturwissenschaftlich erklärt"
und "Kulinarische Geheimnisse. 55 Rezepte - naturwissenschaftlich
erklärt".
Rezept: Filetsteak mit körniger Senfsauce und Nudeln