Die französische Küche ist nicht zuletzt wegen ihrer Saucen weltweit berühmt. Grundlage für diese
Saucen ist fast immer ein Fond. Der schnellste und einfachste von allen ist der Fischfond.
Ein Fond ist eine Flüssigkeit, in der Fisch, Fleisch oder Knochen gemeinsam mit Gemüsen und Kräutern
bzw. Gewürzen ausgekocht wurden.
Fleischfonds müssen meist mehrere Stunden auf dem Herd stehen, bevor sie zur schmackhaften Sauce
verwandelt werden. Fischfond ist dagegen viel schneller fertig - er braucht lediglich
20 Minuten.
Fischfond wird durch Auskochen der Fischgräten (Karkassen) und Gemüsen sowie Kräutern gewonnen.
_Simples Prinzip_ Das Prinzip ist einfach: Frische Fischgräten - eventuell auch
Fischköpfe - besorgen. Bei Fischköpfen müssen vorher auf jeden
Fall die Kiemen entfernt werden, da diese den Fond trüben würden und einen unangenehmen Geschmack
haben.
Die Fischabschnitte erst gut wässern, dann mit kaltem Wasser, Gemüsen und Gewürzen nach Wahl
aufsetzen. Wer mag, kann auch etwas Weisswein zugeben.
Köcheln lassen, den Schaum abschöpfen und nach 20 Minuten durch ein feines Sieb passieren. Nicht
salzen! Der Fischfond ist ja lediglich die Grundlage für eine Sauce und erst die fertige Sauce wird zum
Schluss abgeschmeckt. Je intensiver das Aroma werden soll, desto weiter sollte der Fond reduziert
werden.
Ideal sind die Gräten von Steinbutt und Seezunge: sie haben nach
Ansicht aller Köche das beste Aroma. Von fetten Fischen wie Heilbutt, Aal, Makrele und auch dem Lachs
raten sie allerdings ab.
Erkaltete Fonds können hervorragend eingefroren und bei Bedarf wieder aufgetaut werden.
Rezepte: Fischfond und zwei französische Fischsaucen