Das Rezept ist für zwei Personen ausgelegt und kostet nach Berechnungen von Romain Wack insgesamt
nicht mehr als rund acht Euro.
Heute ist die Nachfrage nach Schweinen, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also
marmoriertes Fleisch liefern, deutlich gestiegen. Denn Fett bringt Geschmack und sorgt bei der
Zubereitung für saftiges Fleisch. Das rosafarbene Fleisch ist feinfaserig und zart - genau richtig für das
"Côte de porc sautée charcutière"
(Schweinekotelett mit Kartoffelpüree), das ich Ihnen heute vorstellen möchte.
Das Fett vom Knochen bis zum Fleischansatz entfernen. Den übrigen Fettrand leicht einritzen damit das
Fleisch noch saftiger wird (eigener Fettanteil). Pfeffern und salzen.
Die sehr fein gehackten Zwiebeln in 20 g Butter dünsten, mit Weisswein und Essig ablöschen und
reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Wunsch kann die Flüssigkeit nun durch ein
Sieb passiert werden. Den Senf zufügen, gut verrühren und die in feine Streifen geschnittenen Cornichons
unterheben. Eventuell mit Kalbsfond anreichern.
Kaltes Wasser aufsetzen, salzen, die geschälten Kartoffeln vierteln und ca. 20 Min. kochen. Die
schaumige Kartoffelstärke immer wieder abschöpfen. Die Kartoffeln abschütten, durch ein Passiersieb
geben ~ also mittels Kunststoffspachtel durchseihen - oder mit einem
Kartoffelstampfer zerkleinern. 35 g Butter mit dem Schneebesen einrühren. Parallel die Milch erhitzen und
dann langsam die aufgekochte Milch unter die Kartoffeln heben. Es ist darauf zu achten, dass das Püree
nicht flüssig wird. Von der Qualität der Kartoffeln ist die Quantität der Milch abhängig. Warm halten im
Wasserbad, mit ein wenig Milch und einem kleinen Stückchen Butter obenauf, das vor dem Servieren
eingerührt wird.
Die Koteletts in 10 g warmer Butter 5-7 Minuten je Seite
(entsprechend der Fleischdicke) braten. Mit ein wenig Sauce darüber auf einem Teller anrichten.
Das Kartoffelpüree und die Sauce in separaten Schüsseln servieren.
Vorbereitungszeit: 15 Min. Kochzeit: 20 Min Bratzeit: 7 Min.
_Expertentipps_ Warenkunde: - Die Kartoffel ist eine Nutzpflanzenart. Verwandt ist
sie mit Paprika, Tomate und Tabak, aber nicht mit der Süsskartoffel.
Sie gehört zu den Nachtschattengewächsen und wie alle anderen Pflanzen dieser Gattung auch , enthält
sie giftige Alkaloide (zum Beispiel Solanin). Der Verzehr von Teilen der Pflanze, die über der Erde liegen,
kann zu Vergiftungserscheinungen führen. Das gleiche gilt auch für die aus den Knollen - den so genannten
Augen der
Kartoffel - gewachsenen Triebe. - Das Hausschwein ist eines der am
längsten domestizierten Haustiere in der menschlichen Zivilisationsgeschichte. Schweinefleisch stammt
von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung ungefähr sieben bis acht Monate alt sind
Materialkunde: Passieren (von französisch passer, "vorübergehen")
ist küchensprachlich das Durchseihen oder Durchdrücken von Saucen, Suppen oder Pürees durch ein Sieb
oder Passiertuch. Es dient dazu, dem Gericht eine feine, gleichmässige Konsistenz zu verleihen.
Spezielle Werkzeuge zum Passieren sind Passiersiebe mit besonders feinen Maschen, Passiertücher aus
festem, gazeartigem Gewebe und die Passiermühle (auch Flotte Lotte genannt).
Einkaufstipp: Kalbsfond gibt es fertig zu kaufen. Die eigene
Herstellung erfolgt durch Auskochen von Kalbsknochen und durch Reduzierung der Flüssigkeit.