Artischockenragout

Für 4 Portionen

Zutaten

4 groß. Artischocken

- (Sorte: Camus)

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 Karotte

1 Petersilienwurzel

1 Sk Sellerie (etwa 50 g)

1 Pastinake

1/2 Flasche trockener Weisswein

1/8 Litr. Hühnerbrühe

1 TL Mehl, gehäuft

1 Essl Petersilie, gehackt

Distelöl

Zitronensaft

Honig

Salz, Pfeffer

Man muss sie entkleiden, um ans zarte Herz zu kommen, aber mit ein bisschen Übung ist das gut zu schaffen, obwohl Franzosen da sicher mehr Erfahrung haben.

Wie man Artischocken zubereitet, das ist für viele Deutsche immer noch ein Rätsel - und Jean-Marie Dumaine kann sich noch gut an die Zeiten erinnern, in denen die Deutschen sie ausschliesslich in die Vase auf den Wohnzimmertisch stellten - und sich an der Bluete erfreuten statt am guten Geschmack...

Das Gemüse für die Füllung waschen, putzen und schälen, dann in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken, alles beiseite stellen.

Von den Artischocken brechen Sie den dicken Stiel mit der Hand ab, nicht abschneiden, damit möglichst viele Fasern am Stiel hängen bleiben. Dazu halten Sie den Kopf der Artischocke mit einer Hand an der Tischkante fest und brechen den Stiel mit der anderen Hand nach unten weg. Nun entblättern Sie die Artischocken, indem Sie die dicken, dunkelgrünen Blätter abbrechen. Die zarten, hellgrün-gelblichen Blätter lassen Sie dran und schneiden nun mit einem grossen Messer etwas mehr als die obere Hälfte des Kopfes quer weg. Nun vierteln Sie das restliche Stück der Länge nach und sehen innen das faserige Heu, das Sie mit einem Messer komplett herausschneiden. Schliesslich die Ränder des Bodens noch von Blattresten sauber parieren und zum Schluss den Stielansatz sauber schneiden. In dieser Zeit werden die Artischocken bräunlich angelaufen sein, das kann man nicht verhindern. Sieht zwar nicht schön aus, wirkt sich allerdings nicht auf den Geschmack aus und wird beim Dünsten wieder heller.

Die Artischockenviertel im Distelöl von allen Seiten anbraten, anschliessend zuerst die Zwiebelwürfel und den gehackten Knoblauch kurz mitdünsten, salzen, pfeffern, gut durchrühren. Nach weiteren zwei Minuten das restliche Gemüse einrühren, ebenfalls kurz bräunen und das Mehl anstäuben. Wenn das ebenfalls etwas gebräunt ist, alles mit dem Weisswein und der Hühnerbrühe ablöschen, aufkochen lassen und im geschlossenen Topf bei milder Hitze etwa 8 Minuten garen. Wenn man mit einem Küchenmesser in die Artischocken problemlos hinein stechen kann, sind sie fertig.

Die Sosse durch ein Sieb abgiessen, im offenen Topf auf die Hälfte einkochen lassen und noch einmal abschmecken, auch mit etwas Honig und der frischen Petersilie.

Artischocken und Gemüse im Sud wieder erhitzen und mit Baguette und einem guten Gläschen Rosé- Wein servieren.

http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/essen1306020 07artischocken.pdf :Letzte Änder. : 19.06.2007


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