Nachtisch, Sonstiges, Backen

Oliven-Weissbrotsouffle mit Champignonsauce (Otto Koch)



Für 2 Portionen

Zutaten

  • 2 1/2 Brötchen vom Vortag
  • - +/-, klein gewürfelt
  • 125 ml Milch
  • - +/-
  • 1 Schalotte
  • - geschält fein
  • - geschnitten
  • 20 g Butter
  • 50 g Geräucherter Speck
  • - fein gewürfelt
  • 1 Eigelb
  • 1/2 Bd. Glatte Petersilie
  • 100 g Entsteinte schwarze Oliven
  • - in Scheiben geschnitten
  • 1 Eiweiss
  • Salz
  • Pfeffer
    		•

    ZUM GARNIEREN

  • 1/2 Bd. Schnittlauch
    		•

    CHAMPIGNONSSAUCE

  • 1 Schalotte
  • - geschält fein
  • - geschnitten
  • 20 g Butter
  • 200 g Weisse Champignons
  • - geputzt in Scheiben
  • - geschnitten
  • 100 ml Trockener Weisswein
  • 250 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
    		•
    Brötchenwürfelchen mit heisser Milch übergiessen.

    Souffleformen mit etwas Butter ausstreichen. Boden mit einigen angedünsteten Champignonscheiben abdecken[1].

    Backofen auf etwa 190 Grad (Umluft: nicht geeignet) vorheizen.

    Schalotte und Speck in Butter anschwitzen, aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel mit Eigelb und eingeweichten Weissbrotwürfeln mischen. Die frisch fein geschnittene Petersilie und die Olivenscheiben dazugeben, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Minuten stehen lassen, damit das Brot gut durchzieht. Eventuell noch etwas Milch nachgiessen (Vorsicht: die Masse darf nicht zu flüssig werden und muss noch zusammenhalten). Nicht zu oft umrühren, damit der Teig nicht klebrig wird und locker bleibt.

    Eiweiss steif schlagen, unterheben, die Masse sofort in die Souffleformen füllen (bis zum Rand füllen, nicht verdichten!). Zwanzig Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen.

    In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: Schalotte in Butter dünsten, die Pilzscheiben dazugeben, kurz - aber gründlich anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen.

    Den Bratfond mit Weisswein ablöschen. Sahne dazugiessen und bei starker Hitze um etwa ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce vom Feuer nehmen und mit dem Mixstab aufschauemen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren (muss nicht unbedingt sein) und die Champignons wieder dazugeben.

    Die Souffles auf Teller stürzen, mit der Pilzsauce umgiessen und mit frisch fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.

    [1] Lässt sich so leichter entformen. Man könnte auch dünne Speckscheiben oder dünne Gemüsescheiben oder... verwenden.

    Stichworte

    Backen, Brot, Eierspeise, Nachtisch, Pilz, Sonstiges

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