Den Backofen auf 220oC vorheizen. Der Boden und die Seiten einer 1 1/2 l fassenden Souffl#form werden
mit weicher Butter ausgefettet.
Dann streut man den Zucker* hinein und verteilt ihn gleichmäßig.
Beiseite stellen.
Die Eigelb in einem Topf mit einem Schneebesen, Hand- oder
Elektrorührer schlagen, bis sie gut miteinander vermischt sind.
Langsam gibt man den Zucker zu und fährt mit dem Schlagen fort, bis die Eidotter sehr dick und hellgelb
werden. Nun setzt man den Topf in fast kochendes Wasser und erhitzt die Eigelb unter sachtem Rühren
mit einem Holzlöffel oder Gummispachtel, bis die Mischung dickt und fast zu heiß zum Anfassen wird.
Man rührt den Grand Marnier und die Apfelsinenschale hinein und gießt alles in eine große Schüssel.
Diese Schüssel stellt man in einen Topf, der mit zerstoßenem Eis oder Eiswürfeln und kaltem Wasser
gefüllt ist, und rührt die Mischung, bis sie ganz kalt ist.
In einer großen Schüssel, möglichst aus reinem Kupfer, schlägt man Eiweiß und gereinigten Weinstein mit
mit einem sauberen Schneebesen oder Handrührer, bis sie steife, nicht mehr zitterende Spitzen bilden. Mit
einem Gummispachtel rührt man einen großen Löffel voll geschlagenem Eiweiß in die Eigelbmischung, um
sie leichter zu machen, und hebt dann den restlichen Eischnee darunter. Das Souffl# wird in die
ausgebutterte, gezuckerte Form geschöpft, die man bis 5 cm unter den Rand füllt. Die Oberfläche streicht
man mit einem Spachtel glatt.
Als Dekorationseffekt macht man eine Kappe auf das Souffl#, indem man auf die Oberfläche eine Furche,
ungefähr 2 cm tief und 2 cm vom Rande entfernt, ringsrum zieht.
Auf dem mittleren Einschub des Ofens 2 Minuten backen, dann die Hitze auf 200oC reduzieren und weitere
20 Minuten backen, bis das Souffl# ungefähr 5 cm über den Rand der Form hinaus aufgegangen und seine
Oberfläche leicht gebräunt ist. Mit Puderzucker betreuen und sofort servieren.