Gerollte Rehschulter

Für 4 Servings

Zutaten

2 Zwiebeln

2 Karotten

250 g Knollensellerie

1 kg Rehschulter, ausgelöst

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

4 Wacholderbeeren

1/2 Litr. Rotwein, trocken

; Salz

; Pfeffer

1 Apfel

- geviertelt, entkernt

- und gewürfelt

1 Basilikumstiel

- gehackt

1 Thymianstiel

- gehackt

150 g Speck, geräuchert,

- durchwachsen

- gewürfelt

1 Essl Öl

300 g Wildknochen

- beim Schlachter

- vorher bestellen und in

- Stücke sägen lassen

1/8 Litr. Rotwein, halbtrocken

1 Rotkohl

2 EL Preiselbeeren

- aus dem Glas

150 g Saure Sahne

50 g Butter

- kalt

Die Hälfte von den Zwiebel, Karotten und dem Sellerie schälen und würfeln. Zusammen mit der Rehschulter in eine Schüssel geben. Lorbeer, Nelken und Wacholderbeeren zugeben und mit dem trockenen Rotwein auffüllen. 3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei ab und zu wenden.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Mit der Innenseite nach oben auseinanderlegen, salzen und pfeffern. Apfel und Kräuter auf dem Fleisch verteilen. Rehschulter aufrollen und zusammenbinden.

Restliches schälen und fein würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen und die Rehschulter darin rundherum anbraten. Wildknochen, Speck und Gemüsewürfel zufügen und anschmoren. Mit ca. der Hälfter der Rotweinmarinade ablöschen und bei starker Hitze eetwas einkochen. Dann den halbtrockenen Rotwein zugiessen. Bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf ca. 30 Minuten schmoren lassen. Eventuell zwischendurch mehr Marinade zufügen.

Inzwischen äussere Rotkohlblätter lösen (2 bis 2 1/2 je serving, den Rest anderweitig verwenden), kurz in kochendem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Blätter zu einem Rechteck legen, das die gleiche Länge wie die Rehschulter hat. Schulter aus dem Bräter nehmen, in die Kohlblätter wickeln, alles zusammenbinden und dann in die Sauce geben. Etwa eine Stunde weiterschmoren.

Braten aus dem Bräter nehmen. Preiselbeeren, Sahne und Butter unter die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten in der Sauce servieren.

Pro Portion ca. 790 kcal / 3320 kJ


Stichworte	Fleisch, Haarwild, Mariniert, Reh, Rotkohl, Wild

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