Wenn's denn sein soll: Festessen ohne Fisch, und Fleisch
Für
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NACH DER RUBRIK VON
- Beat Wüthrich
- Erfasst von Rene Gagnaux
Obwohl ich kein grosser Fleischesser bin: An Festtagen will ich nicht
ohne sein. Für den stetig wachsenden Kreis derer, die das ganze Jahr kein Fleisch essen wollen oder
mögen, habe ich ein festliches Menü zusammengestellt, das nicht nur kein Fleisch, sondern auch keinen
Fisch enthält. Fondue, vegetarisch, muss nicht langweilig sein! Soll es perfekt werden, ist die Arbeit nicht
mühelos, aber einfach zu bewältigen.
Für das vegetarische Fondue bereite ich einen Tag vor dem Essen eine Gemüsebrühe zu. Gekörnte oder
Würfelbrühe kommt nicht in Frage! Ich brauche zwei Zwiebeln, zwei Karotte, eine halbe Sellerieknolle, zwei
Lauchstangen, zwei Tomaten, drei Stengel Petersilie, zwei Knoblauchzehen, zwei Lorbeerblätter, zwei
Thymianzweige, einen Rosmarinzweig und fünf zerdrückte Pfefferkörner. Das gesäuberte und je nach Sorte
geschälte Gemüse schneide ich sehr klein; die Tomaten brauchen weder enthäutet noch entkernt zu
werden. In einem hohen Topf erhitze ich zwei tb Olivenöl, gebe sämtliche Zutaten inklusive Kräuter hinein,
rühre gemächlich um, decke den Topf zu und lasse die Gemüse-Kräuter-Mischung eine Viertelstunde lang
auf
sanftem Feuer dünsten, nicht ohne zu vergessen, dass ich zwischendurch zwei-, dreimal den
wohlriechenden Inhalt umrühre.
Nachher giesse ich zwei Liter Wasser dazu, lasse aufkochen, würze der Farbe und des Geschmacks
wegen mit einem tb Sojasauce. Nach zweistündigem Köcheln giesse ich alles langsam und vorsichtig
durch ein Sieb. Wichtig: Das Gemüse im Sieb nicht ausdrücken, denn wir
wollen eine Brühe und keine gebundene Suppe bekommen. Die aufgefangene Flüssigkeit lasse ich
auskühlen und stelle sie in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag folgen die Gemüserüstereien und das separate Blanchieren oder Halbgarkochen der
Eintunkgemüse: Blumenkohl,
Broccoli, Peperoni, Champignons, rohe Shuitake-Pilze, Karotte,
Lauchstücke, Chinakohlstücke. Als Saucen eignen sich all jene, die man zu Fleischfondues nimmt.
Ferner: Sojasauce.
Die Brühe muss eventuell vor dem Erhitzen und vor dem Köcheln auf dem Rechaud nachgewürzt werden.
Das Dessert, recht gehaltvoll, ist etwas für für ausgeprägte Schokoholics; doch auch andere
Süssigkeitenfreunde werden Gefallen dran finden. 80 Gramm Butter, die mindestens eine Stunde keinen
Kühlschrank mehr erlebt hat, schlage ich mit vierzig Gramm Zucker und einem halben Beutel Vanillezucker
schaumig, gebe nach und nach fünf Eigelb dazu, schlage weiter. Hundert Gramm geriebene, ungeschälte
Mandeln darunterziehen. Dazu kommen fünf steif geschlagene Eiweiss, denen ich im Lauf des Schlagens
wiederum vierzig Gramm Zucker beimenge. Diese Masse vermische ich sorgfältig mit der gelben Butter-
Eier-Creme und hebe ebenfalls behutsam 80 Gramm
geschmolzene Edelbitterschokolade darunter. Dafür nehme ich nie und nimmer sogenannte
Kochschokolade, sondern teure, die für einmal nicht aus der Schweiz, aber aus Frankreich oder Belgien
stammen darf.
Beim Schmelzen mache ich immer und absichtlich einen Fehler, den kein Kochbuch durchgehen liesse:
Das jeweils empfohlene Wasserbad
ignoriere ich und gebe die zerbröckelte Schokolade direkt in einen kleinen Aluminiumtopf, erhitze ihn
minimst und rühre mit einer Holzkelle um, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Also:
Die Masse besteht jetzt aus Butter-Eier-Mandel-Creme, Eiweiss und
geschmolzener Schokolade. Mokkatassen oder kleine feuerfeste Förmchen buttere ich und stäube sie mit
Puderzucker aus. Dann fülle ich die Schokomasse in die Behälter, bis sie zu drei Vierteln voll sind.
Für den nächsten Schritt ist ein Wasserbad unumgänglich. Doch das ist ganz einfach. Eine Gratinform, die
ich mit so viel heissem Wasser fülle, dass die Förmchen gut zur Hälfte im Wasser stehen, stelle ich
während einer zehnminütigen Vorheizperiode in den Backofen, der 180 Grad Hitze erreichen soll. Danach
stelle ich die Förmchen ins heisse Bad und lasse sie eine halbe Stunde lang im Ofen, nehme sie heraus,
löse mit einem spitzen Messer die Puddings vom Rand der Förmchen und stürze sie auf einen schönen
Dessertteller. Darüber giesse ich Schokoladensauce und halbgeschlagenen Rahm (zwei Deziliter). Die
Sauce besteht aus Zartbitterschokolade (diesmal 150 Gramm) und anderthalb Deziliter Rahm; beides
zusammen wird in einem kleinen Topf bei kleinster Hitze zu einer dickflüssigen Sauce gerührt. Das
Köpfchen soll lauwarm, die Schokosauce heiss, der Rahm kalt sein.