Keine Angabe

Tarte amandine aux poires, ou Tarte Bourdaloü



Für 1 Recette(*)

FOND DE TARTE

  • 450 g Pate brisee
  • 20 g Beurre
  • 1 Öuf
  • - pour dorer
  • 1 Prise ; Sel
    		•

    GARNITURE

  • 250 g Creme patissiere
  • - la moitie
  • - de plus pour une couche
  • - plus epaisse
  • 100 g Amandes en poudre
  • - la moitie
  • - de plus pour une couche
  • - plus epaisse
  • 1 1/2 kg Poires
  • - de preference des
  • - poires passe-crassane
  • 150 g Nappage abricot
  • 25 g Amandes effilees
    		•

    D'APRES UNE PUBLICATION DE

  • - J. Charrette et C. Vence
  • - Mis sous MM: Rene Gagnaux
    		•
    (*) Moule de 30 cm de diametre

    C'est une creation d'un patissier de la Belle Epoque installe rü Bourdaloü a Paris. Certains l'attribünt a un nomme Briam, lequel avait remis sa boutique pour un franc symbolique, en 1889, a un de ses apprentis nomme Coquelin. D'autres la donnent comme une creation de M. Fasquelle, predecesseur de Briam. La boutique existe encore aujourd'hui. De nos jours l'appellation tarte Bourdaloü »s'est eclipsee devant celle de tarte amandine aux poires.

    Prechauffer le four a 210 oC.

    Preparer le fond de tarte: abaisser la pate en rond a 3 mm d'epaisseur. Piquer l'abaisse et la retourner pour foncer le moule beurre. Former le bord et le dorer a l'öuf (garder le blanc pour badigeonner le fond de tarte).

    Cuire la pate a blanc, pendant huit minutes, en la chargeant de papier sulfurise et de noyaux ou autres. Puis la sortir du four sans eteindre celui-ci, retirer le papier avec les noyaux, badigeonner le fond de tarte au blanc d'öuf.

    Meller la poudre d'amande a la quantite de creme patissiere choisie, etaler sur la tarte. Couper les poires en deux, enlever la queue, le coeur dur et les pepins, peler les demi-fruits. Les disposer sur la creme, en rond, cote queue vers le centre de la tarte, en les posant sur leur face plate.

    Introduire dans le four, laisser cuire vingtcinq minutes. A la sortie du four, laisser tiedir pendant dix a quinze minutes, demouler sur grille.

    Dans une pöle antiadhesive, faire blondir a sec les amandes effilees, en evitant de trop les colorer. Faire chauffer le nappage abricot selon son mode d'emploi; en badigeonner toute la surface de la tarte, avant qu'elle ne refroidisse. Immediatement avant que le nappage ne seche, parsemer d'amandes effilees.

    Variantes:

    * Pour une presentation encore plus agreable, entailler les demi-poires en pratiquant plusieurs fentes dans leur longüur, sans les couper en tranches, avant de les poser sur la tarte. A la cuisson, les poires s'ouvriront en eventail.

    * Pour une saveur accentüe, on peut meller au nappage abricot une cuilleree a soupe d'eau-de-vie de poire.

    Stichworte

    Amande, Patisserie, Poire, Tarte

    Titel - Rubrik - Stichworte