Diese edle Sauce schmeckt sehr gut zu heissen Pastetchen oder kleinen gefüllten Teigtaschen, zu
Tournedos oder Lammrücken aus der Pfanne und natürlich zu Nudeln. Noch üppiger wird die Sauce, wenn
man kurz vor dem Servieren Foie-Gras-Butter unterschlägt und dafür die im
Rezept angegebene kalte Butter weglasst.
Anstelle der gehackten Trüffeln können Sie in feine Scheiben geschnittene oder zu Oliven "geschnitzte"
Trüffeln verwenden. Die Sauce wird dann als "Perigourdine" bezeichnet.
Den Kalbsfond in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze leicht sämig einkochen, bis er am Löffel zu haften
beginnt. Den Trüffelsaft zugiessen und weitere fünf Minuten kochen. Die gehackten Trüffeln zugeben und
die Sauce kurz aufwallen lassen. Dann den Topf von der Kochstelle nehmen und die kalte Butter
stückchenweise einschwenken, so dass sie schmilzt und von der Sauce aufgenommen wird. Die Sauce
mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.