Anmerkung des Herausgebers: Die Rezeptsammlung wurde aus einer der
grössten Privatsammlungen von Koch- büchern aus dem 17. bis 19.
Jahrhungert zusammengestellt und sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepasst.
Man nehme das Stück wie zu einem gewöhnlichen Sauerbraten, lege es bis zu 8Tage in Bieressig, setze
es mit gewürfeltem Speck, dem nötigen Salz und nach Belieben mit einigen frischen Wacholderbeeren
aufs Feuer. nachdem der Braten von allen Seiten und unter öfterem Begiessen gelb und zur Hälfte gar
geworden, lasse man die geschnittenen Zwiebeln in dem Fett gelb werden, giesse alsdann nach und nach
die dicke, sauere Sahne hinzu und lasse das Fleisch im ganzen etwa 2 1/2 Stunden auf nicht zu
schwachem Feuer schmoren, indem es häufig begossen und, ohne hineinzustechen, einmal umgelegt
werden muss, wobei der Braten mit den Speckwürfeln bedeckt wird. Ist die Sauce zu viel verbraten, so
rühre man beim Anrichten nach dem Abnehmen des Fettes das sich im Topf Angesetzte mit Milch oder
Wasser gehörig zusammen, lasse es gut durchkochen und richte den Braten zu.
Wenn bei dieser Zubereitung für gutes Fleisch gesorgt ist, so wird man den Braten vorzüglich finden.