(*) Gelierbrühe: Spargelfond mit Gelierpulver angerührt, mit
Portwein und Zitronensaft abgeschmeckt Die jungen Karotten in reichlich Salzwasser 5 bis 10 Minuten
blanchieren. Sie sollten gar, aber noch bissfest sein. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen
lassen und in eine Schüssel geben.
Die Frühlingszwiebeln in demselben Wasser 2 oder 3 Minuten blanchieren, herausnehmen, abtropfen
lassen und in eine zweite Schüssel geben.
Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Zitronensaft 3 bis 5 Minuten sprudelnd
garen. Herausnehmen, abtropfen lassen, alle Gemüse gut auskühlen und trockentupfen.
Den Boden und die Wand einer 2 l fassenden Terrinenform (bezogen auf Menge mit 1 kg Spargeln) mit
einer 5 mm hohen Schicht kalter Gelierbrühe bedecken.
Darauf junge, entstielte Sauerampferblätter und Pimpinelle dekorativ anrichten und im Eisschrank kurz
kühlen, bis der Aspik fest ist.
Anschliessend nacheinander Karotten, Zwiebeln und Spargeln einschichten. Dazwischen immer wieder mit
Aspik überdecken. Zuletzt wieder Kräuter einlegen und die restliche Gelierbrühe darübergiessen.
Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. Sorgfältig auf eine Platte stürzen.
Für die Zitronen-Sahne-Sauce Salz und Pfeffer mit Zitronenschale und
~saft so lange verrühren, bis sich das Salz aufgeIöst hat. Nach und nach unter ständigem Rühren die
halbgeschlagene Sahne dazugeben, bis eine glatte Sauce entsteht. Zuletzt die gehackten
Zitronenmelisseblätter beigeben und die Sauce zum Spargelaspik servieren.
Nach: Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Frühling in der Küche, Hallwag,
Bern, 1994, ISBN 3-444-10416-2