Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln

Für 2 Portionen

Zutaten

280 g (-300) Kalbsnuss

1 klein. Zitrone

1 Ei

2 grüne Oliven, kernlos

2 Sardellenfilets

etwas Petersilie

1 TL Kapern

MMMMM------------------------Panade:------------------------------

1 klein. Ei

1 EL Öl

100 g Semmelbrösel

20 g Butter

20 ml Öl

MMMMM----------------Bratkartoffeln (Pommes-----------------------

- sautées):

300 g Kartoffeln

30 g Butter

20 ml Öl

etwas Mehl

Pfeffer, Salz

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Kochen wie in

- Frankreich",

- 02.01.2008;

- Rezept von Romain Wack,

- Restaurant "Wackes", Köln

- Erfasst von Christina Phil

Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten je nach Fleischqualität zwischen 8 und 10 Euro.

Man sagt, für die Wiener sei die "Panier" wichtiger als das, was sie verhüllt. Für mich ist es wichtiger, dass die Panade das richtige Fleisch verhüllt, nämlich Kalbfleisch. Es macht das Wiener Schnitzel - das "Escalope de veau sautée viennoise, pommes sautée à cru" - aus.

Für die Bratkartoffeln, die "Pommes sautées", die Kartoffeln schälen, unter fliessendem Wasser waschen, in ein Sieb zum Abtropfen geben und anschliessend in ein Küchentuch wickeln zum Abtrocknen. Danach werden die rohen Kartoffeln in etwa drei Millimeter breite Scheiben geschnitten.

Das Kalbfleisch wenn nötig entfetten und in zwei dünne Schnitzel teilen. Die Ränder leicht einschneiden, damit es sich beim Braten nicht wölbt. Das Fleisch vorsichtig klopfen und leicht salzen.

Drei flache Teller bereitstellen. Auf den ersten wird das Mehl, auf den zweiten das verquirlte Ei und auf den dritten die Semmelbrösel gegeben. Die Schnitzel werden nun zuerst im Mehl gewendet. Das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen und das Fleisch dann durch das Ei ziehen. Anschliessend die Schnitzel in den Semmelbröseln wenden und erneut die überschüssigen Brösel abklopfen.

Sowohl in einer Pfanne, die der Grösse der beiden Schnitzel entspricht, als auch in einer kleineren (für die Bratkartoffeln) zuerst Öl erhitzen und dann die Butter hinzugeben. Ist diese geschmolzen, die Schnitzel in die grössere Pfanne geben. Das Fleisch während des Bratens immer wieder schwenken, bis die Panade goldbraun ist. Sie darf nicht anbrennen. Zum Wenden der Schnitzel empfiehlt sich eine Fleischgabel.

In die kleinere Pfanne werden die Kartoffelscheiben ins heisse Fett gegeben, mit Salz und Pfeffer gewürzt und ebenfalls unter Wenden gebraten. Vorsicht: Weil die Scheiben sehr dünn geschnitten wurden, sind die Bratkartoffeln auch sehr schnell fertig.

Dann das Ei in etwa acht Minuten hart kochen. Die Zitrone in Scheiben schneiden. Die Petersilie fein hacken für eine frische Garnitur oder grob gehackt im verbleibenden Fett der Schnitzelpfanne kurz frittieren. Je eine Olive mit einem Sardellenfilet umwickeln. Das gekochte Ei pellen und Eigelb und Eiweiss getrennt klein hacken.

Zum Anrichten auf jedes Schnitzel eine Zitronenscheibe legen, darauf die umwickelte Olive. Neben das Fleisch kommen die Petersilie, Eigelb und Eiweiss sowie die Kapern. Die Bratkartoffeln werden entweder in eine kleine Pfanne oder eine vorgewärmte Porzellanschüssel gegeben.

Vorbereitungszeit 20 Min. Kochzeit 8 Min. Bratzeit 10 Min.

_Expertentipp_ Warenkunde: - Das klassische Wiener Schnitzel muss aus Kalbfleisch bestehen, und die Semmelbrösel-Panade sollte ganz locker - " soufflierend" - sein, wie es heisst. Das Fleisch wird nur gesalzen und die Zitrone darf erst auf das fertige Schnitzel geträufelt werden. Die Garnitur besteht neben der Zitronenscheibe zumeist aus Sardellenfilet und Kapern. - Wird anstelle des Kalbfleischs Schweineschnitzel verwendet, darf das Gericht im Restaurant nur "Schnitzel Wiener Art" oder aber "Schweineschnitzel gebacken" heissen.

Fleisch klopfen: Schnitzel werden vor dem Braten weich geklopft. Dadurch werden die Fleischfasern zerstört. Das Fleisch wird mürber und leichter zu kauen. Es gibt spezielle Fleischklopfer, die unterschiedlich spitze Noppen haben. Oder Sie benutzen zum Klopfen einfach eine Pfanne. Das Fleisch legen Sie zuvor am besten zwischen zwei Lagen von Klarsichtfolie.

Materialkunde: Die Fleischgabel hat im Gegensatz zur Besteckgabel nur zwei Zinken. Sie sieht mit ihrem langen Griff aus wie eine sehr grosse Vorlegegabel. Sie dient dem Wenden von Fleisch oder dem Anstechen des Bratguts, um zu sehen, ob noch Bratensaft austritt.

:Letzte Äend. am: 4.01.2008


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Kalb, Kartoffel

Titel - Rubrik - Stichworte