Sonstiges

Rahmschwammerl (Alfons Schuhbeck) (2)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 5 dl Gemüsebrühe
  • 3 Esslöf. Getrocknete Pilze
  • - z.B. Egerlinge oder
  • Champignons
  • 1 1/2 Teelöf. Speisestärke
  • - +/- [2]
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 g Sahne
  • 600 g Frische Pilze
  • - z.B. Steinpilze, Pfiffer-
  • - linge, Egerlinge, Champi-
  • - gnons, geputzt, falls
  • - nötig klein geschnitten
  • 1 Zwiebel
  • - geschält kleingewürfelt
  • 2 Esslöf. Öl
  • Zitronenschalestreifen
  • - unbehandelte Frucht
  • Petersilienstiele
  • Salz
  • Pfeffer
  • Gemahlener Kümmel
  • Cayennepfeffer
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    REF

  • - Schuhbecks Kochschule im
  • - Bayerischen Fernsehen
  • - III, Folge 3, 27.01.2008
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Brühe aufkochen. Die getrockneten Pilze hineingeben und zwanzig Minuten darin ziehen, nicht köcheln lassen. Durch ein Sieb in einen Topf giessen. Die Pilze beseitestellen und eventuell klein schneiden.

    Die Brühe aufkochen. Die Stärke [2] mit kaltem Wasser glatt rühren. Unter die Brühe mischen und alles einige Minuten köcheln lassen. Die Lorbeerblätter, die Zitronenschale und die Sahne unterrühren. Nochmals einige Minuten köcheln lassen.

    Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die frische Pilze hineingeben, so dass sie nebeneinanderliegen [1], und bei mittlerer Hitze braten. Die Pilze in der Pfanne schwenken oder wenden. Wenn sie leicht glänzen, die Zwiebel dazugeben und mitdünsten. Die Petersilieblätter klein schneiden, zu den Pilzen geben. Die Pilze mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Cayennepfeffer würzen.

    Die gebratenen sowie die getrockneten Pilze in die Sauce geben und servieren.

    Zu Rahmschwammerl passen am besten Semmel- oder Brezenknödel.

    [1] Wichtig bei Pilzen ist, dass sie beim Garen nicht zu viel Wasser ziehen. Dann verlieren sie an Aroma und Geschmack. Deshalb dürfen Pilze nicht gewaschen, sondern nur mit einem Tuch oder Pinsel trocken abgerieben werden. Beim Braten sollten sie nebeneinander und nicht übereinander in wenig Öl in der Pfanne langsam garen. Falls nötig, portionsweise braten.

    [2] Um zu prüfen, ob die Sauce durch die Speisestärke schon dick genug ist, nehmen Sie am besten 1_Esslöffel Sauce ab und tropfen ihn in ein kleines Schüsselchen oder auf einen Teller. So können Sie die Konsistenz der Sauce gut erkennen.

    Stichworte

    Grundrezept, Pilz, Sonstiges

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