Fleisch bleibt saftig und zart, wenn es sanft bei Niedertemperatur gegart wird. Hier erfahren Sie, welche
Fleischsorten und -stücke
sich für diese Garmethode eignen und wie man sie verarbeitet.
Bei der Niedertemperatur wird das Fleisch meist zwischen 70 und 80 Grad gegart. Diese Methode verhilft
zu besonders zartem Fleisch mit nur sehr geringem Bratverlust - nur fünf Prozent im Vergleich zu
etwa 30 Prozent bei konventioneller Methode. Ein weiterer Vorteil ist das problemlose Warmhalten des
Fleischstücks im Ofen - die
Gäste können sich also verspäten und der Braten ist trotzdem auf den Punkt gegart.
_Unbedingt kurz und heiss Anbraten_ Das kurze Anbraten in heissem Fett ist aus zwei Gründen wichtig:
Zum einen wird die Maillard-Reaktion ermöglicht, die zu der
geschmacklich erwünschten Krustenbildung führt (siehe Lektion Kurzes Braten). Zum anderen tötet das
heisse Anbraten Bakterien ab, die sich auf der Aussenschicht befinden. Nehmen Sie das Fleisch bereits
mindestens 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit es langsam Zimmertemperatur
annehmen kann. Ist das Fleisch zu kalt, verlängern sich die Garzeiten.
_Temperatur überwachen!_ Wichtig für diese Garmethode ist die Temperaturkontrolle. Ein
Fleischthermometer hat den Vorteil, die tatsächliche Kerntemperatur des Fleisches fest zu stellen - hat es
eine Kerntemperatur von 68
bis 78 Grad, ist es fertig gegart. Ideal ist jedoch die Kombination von Fleischthermometer und einem
Ofenthermometer, bei dem man auch Schwankungen der Backofenhitze feststellen kann. Hält
beispielsweise ein Ofen lediglich eine Durchschnittstemperatur von 80 Grad, indem er zwischen 60 und 100
Grad schwankt, ist kein optimales Niedertemperatur-Bratergebnis möglich.
_Bratdauer, Temperatur und Zartheit des Fleisches_ Muskelfleisch besteht vorwiegend aus Wasser und
verschieden strukturierten Eiweissverbindungen, die zusammen mit Fasern dem Fleisch Festigkeit
verleihen. Die Fasern wiederum werden aus bestimmten Kollagenen gebildet. Das Bindegewebe ist in der
Regel bei jüngeren Tieren wasserlöslich und löst sich beim Garen auf, wodurch das Fleisch zarter wird. Bei
älteren Tieren ist dieses Bindegewebe bereits fester - somit ist es hier umso wichtiger,
ideale Bedingungen für den Abbau des Bindegewebes zu schaffen: je
langsamer die Temperatur erhöht wird, desto besser. Bereits ab 50 Grad gerinnt das Muskeleiweiss. Aber
die Kollagene zersetzen sich erst ab 67 Grad allmählich. Je stärker sie erhitzt werden, desto mehr geben
sie von dem in ihnen gebundenen Wasser frei, wodurch das Fleisch dann trockener wird.
_Ideale Fleischsorten_ Für diese Garmethode eignen sich hervorragend grosse und möglichst zarte
Fleischstücke von Rind, Schwein, Kalb und Lamm. Eine Lammkeule ging - bei Niedertemperatur gegart - in
die Geschichte
ein: der Experimentalphysiker und Erfinder Lord Rumford soll um 1800
eine solche im Ofen bei geringer Hitze vergessen haben, so dass sie ganze 12 Stunden garte. Diese soll
nach diesem Bratmarathon ausnehmend zart und gut geschmeckt haben. Ein hervorragendes Rezept für
Lammkeule hat auch Martina für uns parat - und im Vergleich zu
der 12-Stunden-Lammkeule ist sie fast ein Fast-Food-Gericht: in nur
vier Stunden zaubert sie vollkommen stressfrei eine zarte Köstlichkeit auf den Tisch.
Rezept:
Lammkeule mit Honig, Senf und Rosmarin
http://www.wdr.de/themen/freizeit/essen_und_trinken/aks_kochschule/l
ektionen/0804.jhtml
:Letzte Äend. am: 1.02.2008