Taubenbrust im Wirsingblatt mit Curry-SteckrA¼ben

Für 4 Portionen

Zutaten

4 Bresse-Tauben (A 500 g)

1 Wirsingkopf

1 SteckrA¼be

4 Schalotten, lA#nglich

30 g Currypulver, z.B.

- Madras Curry

100 ml Sahne

100 ml GeflA¼gelfond, ohne

- Glutamat

10 cl Orangensaft

50 ml Taubenjus

10 g "Quatre-A#pices"

- (GewA¼rz)

0.5 Bd. Blattpetersilie

Pfeffer

Fleur de Sel

Muskatnuss

A#l

Zucker

REF

- Kulinarische

- KA#stlichkeiten, 15.

- Februar 2008, von Mario

- Kotaska. Erfasst von

- Michäl H. Braun

Die Tauben zerlegen und die Brust, ohne Haut, zur Seite legen. Die Keulen auslA#sen, das Fleisch mit der Sahne, etwas Zucker, Fleur de Sel, Quatre-A#pices und etwas geriebener Muskatnuss in eine KA¼chenmaschine geben und zu einer Farce verarbeiten.

Vier WirsingblA#tter abtrennen und in kochendem Salzwasser blanchieren. AnschlieAYend in Eiswasser abschrecken, den Strunk heraus schneiden und zwischen zwei GeschirrtA¼chern plattieren.

Die WirsingblA#tter mit der Farce bestreichen, die TaubenbrA¼ste wA¼rzen, auf die BlA#tter legen und einrollen. Die Rouladen erst in Klarsicht- dann in Alufolie wickeln und zu einem "Bonbon" eindrehen.

Die Pakete in einem Wasserbad bei 65A° Grad etwa 15 Minuten pochieren.

Die Schalotten schA#len, die SteckrA¼ben schA#len und wA¼rfeln und beides in einer Pfanne mit OlivenA#l anschwitzen. Kurz das Currypulver mit anrA#sten, anschlieAYend den Orangensaft und den GeflA¼gelfond dazu geben und das GemA¼se weich schmoren. Die Blattpetersilie hacken und das GemA¼se damit verfeinern.

Die Taubenjus in einem Topf erwA#rmen.

Curry-SteckrA¼ben auf vier Tellern anrichten, die Taubenbonbons auspacken, aufschneiden und auf das GemA¼se legen, mit etwas Jus umgieAYen.


Stichworte	GeflA¼gel, Hauptgang, Tauben

Titel - Rubrik - Stichworte