Thailändisch kochen - Zutaten 08/26

Für 1 Info FERMENTIERTE FISCHSAUCE nahm pla raa Dieser robuste Vorfahr der Fischsauce wird im Norden und Nordosten Thailands immer noch verwendet - häufig in verdünnter Form, mit diversen aromatischen Zutaten geköchelt, um sie abzurunden. Sie wird verwendet, um Currys, Suppen und einige Lon-Relishes zu würzen. Fermentierte Fischsauce ist äußerst scharf, vermischt mit anderen Zutaten, zieht sie sich in den Hintergrund zurück.

FERMENTIERTE FISCHSAUCE Bereiten Sie diese Sauce nicht in Lee zu (selbst einige Thai finden den Geschmack zu stark und nehmen an ihrer Stelle lieber normale Fischsauce).

3 Stängel Zitronengras 5 rote Schalotten 3 Korianderwurzeln 1 Glas (225 g) fermentierter Fisch (pla raa) 1 ganze Kaffirlimette oder 4-6 Limettenblätter

10 Scheiben Galgant Zitronengras, Schalotten und Koriander zerdrücken. Alle Zutaten in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Köcheln lassen, bis der Fisch sich aufgelöst hat - mindestens 10 Minuten. Abgießen und kalt werden lassen. Im Kühlschrank unbegrenzt haltbar. Ich füge oft die Gräten von pla grop; knuspriger Fisch oder getrocknetem Fisch hinzu, um den Geschmack zu verstärken, oder ein paar Fischköpfe, um der Sauce mehr Tiefe zu geben.

FERMENTIERTE GARNELENPASTE siehe GARNELENPASTE FERMENTIERTER REIS kao mart Fermentierter Reis ist ein süßes Produkt mit leichtem Alkoholgehalt, das in den meisten Asienläden in kleinen Plastikbehältern verkauft wird. Er wird in pikanten Gerichten, vor allem milden Kokosnuss- Relishes, verwendet, um extreme Geschmacksnuancen oder Gewürze sauer oder salzig - auszugleichen, und außerdem in Desserts.

FERMENTIERTER REIS Die zur Fermentierung von Reis benutzte getrocknete Hefe gibt es in Tablettenform in Chinaläden. Sie unterscheidet sich von normaler Hefe durch einen Zusatz von pulverisiertem getrockneten Galgant. Ich füge gern eine Prise Palmzucker hinzu, um die Gärung zu beschleunigen.

300 g weißer Klebreis 15 g gemahlene getrocknete Hefe 1 1/2 EL weißer Zucker Reis über Nacht einweichen. Abgießen und 15 bis 20 Minuten dämpfen, abspülen und wieder abtropfen lassen. Hefe und Zucker einrühren. Traditionell schlägt man den Reis in Bananenblätter ein, aber ein sterilisiertes, fest verschließbares Einmachglas ist ebenfalls gut. An einem warmen Ort 3 bis 7 Tage gären lassen.

FERMENTIERTE SIAMESISCHE BRUNNENKRESSE pak bung dong Fermentierte siamesische Brunnenkresse ist eine exzellente Zutat in sauren orangefarbenen Currys und Kokosnusssuppen und wird auch als Garnitur für schwere Relishes verwendet.

FERMENTIERTE SIAMESISCHE BRUNNENKRESSE Viele andere grüne Blattgemüse können auf diese Weise behandelt werden, aber siamesische Brunnenkresse schmeckt am besten. Sie ist absolut köstlich - meiner Ansicht nach hat sie einen ausgeprägten Sultaninengeschmack. Thai-Köche spülen sie vor Gebrauch immer ab, aber ich füge den Gerichten, in denen sie verwendet wird, gern etwas Gärflüssigkeit hinzu, um ihren Geschmack zu verstärken.

1 Bund siamesische Brunnenkresse etwa 1 l Reis-Spülwasser

große Prise Salz 1 EL Palmzucker Die Brunnenkresse putzen. Grobe Endstücke entfernen und in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. Ein paar Stunden in Wasser tauchen. Einen Tag in die Sonne oder an einen warmen Ort legen, bis sie verwelkt, stellenweise verschrumpelt ist und braun zu werden beginnt. Salz und Zucker in Reis-Spülwasser geben und verrühren. Brunnenkresse in sterilisiertes Einmachglas legen, mit der Flüssigkeit bedecken und verschließen. Mindestens 5 Tage in der Sonne stehen lassen, bis sie ziemlich sauer schmeckt. Etwa eine Woche vor dem Gebrauch in den Kühlschrank stellen; gekühlt einige Monate haltbar.

FERMENTIERTE SOJABOHNEN tua nao Tua nao ist ein uraltes fermentiertes Produkt, das in der nördlichen Thai-Küche früher häufig verwendet wurde. Heute ist es nicht mehr so verbreitet, da es weitgehend durch Garnelenpaste ersetzt wurde. Bevor tua nao in einem Gericht verwendet wird, wird es gegrillt oder geröstet und dann zerstoßen.


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