Thailändisch kochen - Zutaten 26/26

Für 1 Info Zuckerrohr stammt ursprünglich aus Südasien, vermutlich irgendwo aus Bengalen, und wächst seit mindestens 1000 Jahren weiter östlich wild. Anfangs wurde Zuckerrohr bloß geschält; zerstoßen und gekocht, um seine Süße zu extrahieren. Es wurde auch geschält zu einem Grillspieß geschnitzt und verlieh dem Essen dadurch eine subtile Süße.

ZUCKERROHR ooy Auch heute noch genießt man Zuckerrohr in unverarbeitetem Zustand. Auf jedem Markt in Thailand gibt es einen Stand, der Zuckerrohrsaft verkauft - ein willkommener, durstlöschender Nektar in der drückenden Tropenhitze. Das Zuckerrohr wird geputzt und zwischen Walzen zermalmt, um den Saft herauszupressen, der süß und ganz leicht grünlich bitter schmeckt. Der faserige Brei, der zurückbleibt, wird an Tiere verfüttert.

Traditionell kauten Bauern nach dem Essen ein geschältes Stück Zuckerrohr. Die Süße tat gut nach einem scharfen Essen und erfrischte den Atem, und die Fasern reinigten die Zähne.

PALMZUCKER nahm tharn bip Dieser Zucker hat einen vollen Geschmack und eine cremige Süße, die nicht zu klebrig ist. Palmzucker ist ein Konzentrat aus dem Saft der Fächer- und Zuckerpalme. Junge gelenkige Burschen klettern die Stämme hoch und schlagen die Bäume, um den Saftfhiss zu stimulieren. Dann werden Einschnitte in den Stamm gemacht, in die man ein Stück Bambusrohr steckt, durch das über Nacht der Saft fließt. Am nächsten Tag wird er eingekocht und als dicker Sirup verkauft oder in eine Kokosnussschale gegossen und in der Sonne eingetrocknet.

Die Konzentration kann variieren, aber der Einfluss der Jahreszeiten spielt eine wichtige Rolle. Während der Regenzeit nehmen die Palmen viel Wasser auf, so dass der gewonnene Saft verdünnt ist. Während der Trockenzeit ist das Gegenteil der Fall. Aussehen und Geschmack des Palmzuckers können also differieren - seine Herstellung ist immer noch eine Heimindustrie. Manchmal lässt man ein wenig Saft ein paar Stunden gären, um Toddy zu machen, ein stark berauschendes Getränk. Aber seine Freuden sind vergänglich - innerhalb eines Tages wird Toddy sauer und ungenießbar. Und wenn zu viel getrunken wird, ist der nächste Tag die Hölle. Der getrocknete Zucker lässt sich dagegen gut aufbewahren.

Wenn der Zucker konzentriert und getrocknet ist, werden die unterschiedlichen Eigenschaften der einzelnen Palmen deutlich. Zucker der Fächerpalme ist fest und nussig, während der der Zuckerpalme von einer Üppigkeit ist, die jedes Gericht bereichert, das man damit würzt.

Palmzucker kann in Asienläden und manchen Supermärkten gekauft werden. Er ist oft steinhart und schwierig zu verarbeiten: Man zerstößt ihn entweder in einem Mörser und bewahrt ihn in einem luftdichten Behälter auf, oder stellt ihn 30 Sekunden in die Mikrowelle, nachdem man sich vergewissert hat, dass sich kein Wachs von der Verpackung mehr daran befindet. Palmzucker schmilzt in der Mikrowelle - solange er heiß ist, ein wenig Wasser hineinrühren, dann bleibt er weich, wenn er abkühlt.

K0K0SZUCKER nahm tham maprau Zur Herstellung dieses Zuckers wird die Kokospalme angezapft, was ihr Nährstoffe entzieht, weshalb ihre Nüsse von minderer Qualität sind. Kokoszucker ist viel leichter im Geschmack als Palmzucker und wird vor allem in Desserts verwendet. Er ist meistens dunkelbraun oder schwarz, manchmal auch weiß gebleicht, aber diese Sorte hat wenig Geschmack.

WEISSER ZUCKER nahm tham sai Weißer Zucker ist eingekochter wässriger Zuckerrohrsaft, mit Kalkmilch versetzt, filtriert und kristallisiert. Je stärker raffiniert der Zucker, desto weißer ist er - und desto weniger Charakter hat er.

Wenn ein Rezept weißen Zucker vorschreibt, sollte er möglichst fein sein, damit er sich schnell und ohne Rückstände auflöst.

GELBER BLOCKZUCKER nahm tham gluat Dieser teilraffinierte chinesische Zucker gilt als Heilmittel gegen Husten und Heiserkeit. In der Küche wird er bei geschmorten und gedämpften Gerichten chinesischen Ursprungs verwendet. Er schmeckt zwar nicht anders als weißer Zucker, verleiht Saucen aber einen ansprechenden Glanz.


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