============================ QUELLE ============================ DAVID
THOMPSON - Erfasst *RK* 20.07.2007 von
- Karl-Heinz Boller
I N F O Dies ist vielleicht das zentrale Relish im Thai-Repertoire und die
Basis, auf der viele andere nahm prik aufbauen. Als die Garnelenpaste zur Grundlage für Thai-Relishes
wurde, trat Knoblauch
an die Stelle der schärfer und strenger schmeckenden roten Schalotten der älteren Rezepte. Eine noch
sensationellere Ergänzung war der Chili:
Die Schärfe von Chili trifft die Mitte des Gaumens und kratzt nicht wie Pfeffer hinten in der Kehle.
Das Grundrezept für Garnelenpastenrelish wird oft durch Beigabe anderer Zutaten angepasst und
verbessert, je nach Geschick und Laune der Köchin. Wenn die Garnelenpaste zu kräftig ist, wird
manchmal zum Ausgleich ein wenig geschabte Korianderwurzel hinzugefügt. Ich gebe gern ein, zwei
verkohlte und geschälte rote Schalotten an die Paste, die ihr Aroma vertiefen. Und mit getrockneten
Garnelen kann man sie verlängern, ihr Körper und Konsistenz verleihen und die Üppigkeit der
Garnelenpaste abrunden. Auf jeden Fall sollte das Relish abgeschmeckt und verändert werden, um das
Gleichgewicht zu bewahren.
Z U B E R E I T U N G Knoblauch mit Salz und Garnelenpaste im Mörser zu einer feinen Paste
zerstoßen. Chilis hinzufügen, fein zerstoßen oder nur zerdrücken, je nach erwünschter Schärfe
- je stärker die Chilis zerstoßen werden, desto schärfer wird das
Relish. Mit Palmzucker und Limettensaft würzen und eventuell mit Fischsauce abschmecken. Das Relish
sollte üppig, salzig, scharf und sauer schmecken.
Als Beilagen:
- rohe Gemüse wie Thai-Auberginen und Kohl
- gedämpfte oder gekochte Eier
- Omelett, bereichert mit dünnen Scheiben japanischer Aubergine
- frittierter Fisch - pla tuu (eine kleine Thai-Makrele), Sardinen
oder Makrele