Kokossuppe mit gepökeltem Rindfleisch und Bambusspros

Für 2007 von

Zutaten

Kategorien: Dessert, Thailand

Menge: 1 Rezept

100 g Gepökeltes Rindfleisch

Öl zum Frittieren

250 ml Brühe

500 ml Kokosmilch

250 ml Kokoscreme

1 Prise ; Salz

1 groß. Prise Palmzucker

1 groß. Prise gemahlener weißer Pfeffer

4 EL Fermentierte Fischsauce (nahm pla raa) oder 2 EL

- Fischsauce

4-5 Scheib. Galgant

2 Stängel Zitronengras; geputzt

2 Korianderwurzeln; geschabt

3 Rote Schalotten; geschält

2 Kaffirlimettenblätter; zerzupft

200 g Fermentierte Bambussprossen; abgespült

3 Rote Schalotten; in Scheiben extra

1 EL Korianderblätter

I N F O Diese Suppe ist ein köstlicher Klassiker der Thai-Küche. Ihr Geheimnis ist das Zusammenspiel zwischen der sauren, fermentierten Bitterkeit der Bambussprossen und dem kräftigen Salzgeschmack des Rindfleischs, die in gewürzter Kokoscreme gegart werden. Zitronengras, Limettenblätter, Schalotten und Koriander bilden ein Gegengewicht zu diesen kräftigen Aromen. Die Suppe wird mit etwas Palmzucker, reichlich weißem Pfeffer und fermentierter Fischsauce (nahm pla raa) gewürzt. Diese berauschende Mischung kann man auch weglassen - sie verfeinert das Gericht zwar, aber ohne sie ist das Endergebnis auch zu genießen. Zur Abrundung verleihen rote Schalotten und Korianderblätter der Suppe Schärfe und Duft.

Die Suppe lässt sich vielseitig abwandeln. Man könnte zum Beispiel dünn geschnittenes Rehfleisch in Fischsauce marinieren, dann frittieren und mit weißem Rettich vermischen, selbst gepökelten oder fertig gekauften Fisch mit Spargel, chinesischem Brokkoli oder Wintermelone garen, frischen Fisch, etwa Schnapper, mit eingelegtem Senfgemüse oder siamischer Brunnenkresse kochen oder Schweinefleisch mit ganzen frischen oder eingelegten roten Schalotten kombinieren. Schließlich könnte man zum Schluss abgezupfte cha-om oder zerzupfte »Betel«Blätter zugeben, um den Geschmack dieser zeitlosen, üppigen Suppe zu verstärken.

Z U B E R E I T U N G Gepökeltes Rindfleisch 10 bis 15 Minuten einweichen, aber nicht länger, es spritzt sonst beim Frittieren. (Durch Einweichen quillt das Fleisch auf und wird deshalb beim Frittieren nicht zäh; außerdem entzieht der Prozess dem Fleisch überschüssiges Salz.) Fleisch gründlich abtrocknen, dann etwa eine Minute frittieren. Fleisch im Mörser weich klopfen - das öffnet die Poren und macht die Fasern weich -, dann nochmals frittieren und im Mörser behandeln. Abgekühltes Fleisch in Faserrichtung in mundgerechte Stücke reißen. Brühe, Kokosmilch und Kokoscreme zum Kochen bringen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Fischsauce abschmecken. Galgant, Zitronengras, Korianderwurzeln und Schalotten im Mörser zerdrücken und mit Kaffirlimettenblättern zur Suppe geben. Rindfleisch und Bambussprossen zugeben. 10 Minuten köcheln lassen - bis das Fleisch zart ist und sich mit Kokos und Gewürzen vollgesogen hat. Nach Bedarf noch Brühe und Kokoscreme zugeben: Die Suppe sollte sahnig, leicht sauer und aromatisch nach fermentierter Fischsauce schmecken. Mit Schalotten und Korianderblättern bestreut servieren.

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