Gepökeltes Rindfleisch mit Zucker und Schalotten - ne ..

Für 1 Rezept

Zutaten

200 g Gepökeltes Rindfleisch

Öl zum Frittieren

1 Getrocknete lange Chili; entkernt, eingeweicht

- und abgetropft, dann längs; in Juliennestreifen

- geschnitten

6 EL Palmzucker

2 EL Fischsauce

2 EL Frittierte Schalotten

2 EL Frittierter Knoblauch

1 Essl Korianderblätter

Ein uraltes Gericht, das schon am Hof König Narais Mitte des 17. Jahrhunderts bekannt war. Es kann als Salat, Pfannengericht oder Beilage dienen. Geschnetzeltes Pökelfleisch, frittierte Schalotten, Knoblauch und Chilis kann man am Vortag vorbereiten, so dass die eigentliche Zubereitung ganz schnell geht. Man muss das Rindfleisch jedoch im Voraus pökeln und trocknen; das braucht mindestens 48 Stunden.

Z U B E R E I T U N G Rindfleisch mindestens 10 Minuten in Wasser einweichen (entzieht ihm das überschüssige Salz), abgießen und abtrocknen. Etwa eine Minute frittieren, am besten im Frittieröl von Schalotten oder Knoblauch. Herausnehmen und überschüssiges Öl abtupfen. Leicht im Mörser klopfen, um die Fasern zu öffnen. Noch einmal frittieren und klopfen, dann abkühlen lassen.

Fleisch in einzelne Fasern zerzupfen. Mit Geduld wird die Sache sehr fein, aber grober geht es auch.

Chili in 1 TL Öl schnell unter Rühren braten, bis es duftet. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Palmzucker im Wok erhitzen. Wenn er geschmolzen ist, Fischsauce und Fleisch zugeben und bei niedriger Hitze köcheln lassen, damit nichts anbrennt. Rühren oder rütteln, damit der Zuckersirup die Fleischfasern umhüllt und gleichmäßig aufgesogen wird. Sobald er klebrig wird, vom Herd nehmen. Mit frittierten Schalotten und Knoblauch, Chili und Korianderblättern vermischen.

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