Fleisch
Fasan in Gewürztraminer
Für
1
Rezept
Waren Sie auch schon enttäuscht, wenn Sie erwartungsfroh Fasan bestellten und dann einen trockenen
Vogel auf dem Teller hatten? Ich gestehe, auch mir gerät mancher trocken. Meist liegt es am Vogel.
Angejahrt, männlich, eine Minute zu lang im Ofen, und das Unglück nirnmt seinen Lauf. Dann hilft kein
Sauerkraut und keine Sauce. Am besten ist eine junge fette Henne, wenn Sie den Fasan im Ganzen
zubereiten wollen.
Sorgfältig ausnehmen, innen mit etwas Sherry auswaschen und den Kropf entfernen. Alle Federreste
sorgfältig abzupfen oder über dem Gas abflämmen. Außen und innen kräftig salzen und pfeffern. Einige
Wacholderbeeren in den Bauch geben. Die Brüste mit grünen Speckscheiben abdecken und den Fasan in
Form binden. Ringsum anbraten, mit einem Glas Marc de Gewurztraminer begießen und flambieren. Mit
Zwiebeln, Röstgemüsen, 2,5 dl Geflügel- oder
Wildfond und 2,5 dl Wein (Gewürztraminer) in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Ab und an mit
etwas Wein und dem Bratfond begießen. Nach 30 bis 40 Minuten sollte der Vogel gar und noch saftig sein.
Soll es aber wirklich Sauerkraut sein, dann schwitzen Sie 2 feingehackte Zwiebeln in etwas Gänseschmalz
an, geben mildes Sauerkraut dazu und gießen mit Brühe oder Gewürztraminer auf. Einen Apfel und ein
Stück Kartoffel dazureiben und wie üblich fertiggaren.
Ist die Flüssigkeit fast verdampft, mit einigen Löffeln Sahne binden.
Den Fasan im Ganzen oder tranchiert auf dem Sauerkraut servieren.
Für die Sauce den Bratfond durch ein Sieb drücken, gut entfetten und mit 2,5 dl Rahm einkochen.
Gehäutete, halbierte, helle Trauben, in Marc de Gewurztraminer eingelegt, dazugeben. Dazu paßt ein
Gewürztraminer Altenbourg von Colette Faller aus Kaysersberg im Elsaß. Seine üppige Fülle schafft jeden
Fasan. Oder Sie lassen das Sauerkraut und bei der Sauce die Trauben weg und servieren ein luftiges
Kartoffelpüree dazu, mit Alba-Trüffelöl aromatisiert. Die
Brüste dann mit der Sauce überziehen und weiße Trüffeln über Püree und Fleisch hobeln. Dazu schmeckt
ein großer weißer oder roter Burgunder, aber auch eine Riesling Auslese, Vendange tardive, von Madame
Faller.
Tips aus der hohlen Hand Sollte der Fasan, den Sie im Ganzen gebraten haben, wider Erwarten doch zu
trocken geworden sein, gehen Sie essen. Ärgern Sie sich über den trockenen Fasan im Restaurant und
schwören Sie, das nächste Mal für dieses Gericht ein Perlhuhn zu nehmen. Oder Sie pürieren in der
Moulinette das trockene Fasanenfleisch mit etwas Bratfond ganz fein. In 2,5 dl heißer Sauce lösen Sie 5
Blatt eingeweichter Gelatine auf und rühren die Flüssigkeit unter das Fleisch. 2,5 dl Sahne steifschlagen,
unterheben, würzen und durchkühlen. Mit zwei Löffeln Nocken abstechen und auf Croûtons setzen, mit
weißen Trüffelscheiben belegen. Mit einem Glas altem Madeira wäre das der entspannte Beginn des
nächsten Essens.
Der Fasan, Phasianus colchicus, gehört zu den Wildhühnern. Als König des Wildgeflügels ist er doch ein
Fremdling in unseren Gefilden. Die Griechen sollen ihn im Kaukasus am Fluß Phasis kennengelernt
haben.
Die Römer züchteten ihn schon in Gehegen. Wegen seines Gefieders wurde er, wie der Pfau, in
Fasanerien gehalten und ist von dort ausgewildert. Die Hennen sind unscheinbar graubraun. Die Hähne
sind grünviolett und goldfarben, um die Augen rot gezeichnet. Daß man den Fasan abhängen lassen
müsse, am Kopf aufgehängt, bis er abfällt, ist eine Irrlehre. Im Federkleid drei Tage im Kühlhaus genügen.
Auch soll der Fasan ausgenommen und mit Sherry ausgewaschen werden, spätestens nach einer Woche
gehört er, trotz Kühlhaus, in den Topf.
Hennen sind zarter als Hähne, aber junge Hähne sind sehr schmackhaft.
Den jungen Hahn erkennt man am nur warzengroßen Sporn oberhalb der Zehen, je älter der Hahn, desto
stärker ist dieser Sporn ausgeprägt.
Die meisten Fasane kommen aus Zuchten. Oft werden sie nur kurz ausgewildert und dann erlegt. Ein
junger Fasan aus freier Wildbahn ist heute eine Rarität. Ist er dann noch ordentlich zubereitet, das Fleisch
zart und saftig, stimme ich Voltaire zu: "Der Fasan ist eine
Speise für die Götter."
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