Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Rotwein, Zimtstange und Zucker zum Kochen bringen. Birne
spalten und 8 Minuten im Sud pochieren. 250 ml des Suds abmessen, Birnen im restlichen Sud warm
halten.
Die Rinde von den Brötchen abreiben. Abgeriebenes mit den gemahlenen Mandeln mischen.
Die Brötchen längs halbieren. Eier, Milch, 40 g Zucker, und Mandelsirup verquirlen und die Brötchen 10 bis
15 Minuten darin einweichen. Die Brötchen ausdrücken, zu Kugeln formen und in dem Brösel-Mandel-
Gemisch wälzen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Kartäuserklöße darin 7 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze
rundherum goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Dann aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen.
Während die Klöße ausbacken, Eigelb, Zucker und Pochiersud mit einem großen Schneebesen in einem
Schlagkessel verquirlen. Über einem leicht siedenden Wasserbad ca. 10 Minuten aufschlagen, bis ein
gleichmäßiger fester Schaum entsteht. Zu den Brötchen servieren.