Aus Indien stammen die länglichen, grünen Kardamomkapseln, die hierzulande viele als typisches Gewürz
für die Weihnachtsbäckerei kennen. Kardamom - ob ganz oder gemahlen - gibt in Asien
Currygerichten, Desserts oder Tees das besondere, süsslich-scharfe
Aroma. Es ist ausserdem ein wichtiger Bestandteil vieler ayurvedischer Arzneimittel und wird geschätzt
wegen seiner verdauungsfördernden ätherischen Öle. In vielen arabischen Ländern wird beispielsweise auch
Kaffee mit Kardamom aromatisiert.
_Gewürzparadies im Süden Indiens_ Als Ursprungsland des Kardamoms gelten die Western Ghats, ein
Gebirgszug im Südwesten Indiens im Bundesstaat Kerala. Seit Jahrhunderten sind in den feucht-heissen
Bergregionen östlich der
alten Hafenstadt Kochi Gewürzpflanzen heimisch. Die meisten Kleinbauern in der Provinz Idukki leben vom
Gewürzanbau. Es ist die Gegend, in der auch "der Pfeffer wächst". Die Sorte Piper Negrum gilt als die
beste Sorte weltweit. Die grünen Körner werden erst beim Trocknen schwarz.
_Der "Grüne Kardamom"_ Aber eine noch viel wertvollere Gewürzpflanze ist hier in Kerala heimisch: der
"Grüne Kardamom" (Eletaria Cardamomum). Die
mehrjährige Pflanze gehört zu den Ingwergewächsen (Zingiberaceä) und besteht aus 2 bis 3 Meter langen,
schilfähnlichen Blättern.
Direkt aus den Wurzeln im Boden wachsen Rispen mit Blueten und später die grünen Fruchtkapseln. Je
nach Sorte und Anbaumethode entwickeln sich pro Rispe 10 bis 20 Fruchtkapseln mit dunklen Samen, die
die Aroma- und Wirkstoffe enthalten.
_Bauer züchtete ertragreiche Sorte_ Agrarwissenschaftler Sabu M. Simon schult für die Organisation
"Peermade Development Society" (PDS) Biogewürzbauern in der Region Idukki. Er ist stolz auf den Erfolg
der Landwirte. Zum Beispiel ist die in Kerala am meisten angebaute Kardamomsorte namens Njallani von
einem Bauern gezüchtet worden, der an PDS angeschlossen ist. Die Sorte hat besonders hohe Erträge
und ist von staatlichen Forschungsinstituten in Indien anerkannt worden. Die Sorte Njallani wird vor allem in
konventionellen Plantagen angebaut. Die Pflanzen werden hier mit reichlich Kunstdünger und Pestiziden
behandelt.
_Bioanbau: ohne Kunstdünger und Pestizide_
Der 52-jährige John Mohan ist schon seit 14 Jahren Biobauer. Wie
über 2.000 andere Ökolandwirte in der Region Idukki ist er Mitglied der Peermade Development Society, die
1980 gegründet wurde. Sie alle zeigen, dass der Anbau von Kardamom auch ohne chemische Mittel
möglich ist. Stattdessen nutzen sie Dünger aus Kuhdung und verwenden zum Beispiel
Pflanzenschutzmittel aus natürlichen Pilzgiften. Die Nicht-Regierungs-Organisation
unterstützt die Bauern bei Fragen rund um natürliche Anbaumethoden. So trägt PDS dazu bei, uraltes
Agrarwissen zu erhalten.
_Harte Arbeit auf dem Feld_ Biobauer John Mohan hat unter anderem ein Feld mit Njallani-Kardamom. Die
Pflanzen gedeihen im Halbschatten, brauchen
viel Wasser, nährstoffreichen Boden und besondere Pflege. Sie müssen zum Beispiel nach der Haupternte
zwischen Oktober und Februar zurückgeschnitten werden, damit sie im nächsten Jahr wieder gut tragen.
John Mohan hat gute Erfahrungen mit dem Ökoanbau gemacht. So muss er keinen teuren Dünger und
keine Chemikalien kaufen. Und vor allem: Es ist umweltfreundlich, und der Boden ist
gesund.
-Weltweiter Gewürzhandel_
Auf 1 Hektar ernten die Bauern einige Hundert Kilogramm Kardamomkapseln. Diese werden getrocknet
und poliert, teils mit Hilfe von Maschinen, die von den Bauern selbst entwickelt wurden.
Die Peermade Development Society liefert den Biokardamom direkt an weltweite Handelspartner. Er wird
auch in Deutschland angeboten - im
Naturkosthandel und selbst bei Discountern.
_Intensiver Duft durch ätherische Öle_ Andere Produzenten verkaufen ihren Kardamom über sogenannte
"Kardamombörsen". Eine davon befindet sich in Kumily in der Provinz Idukki. Kumily ist ein Zentrum des
südindischen Gewürzhandels. Die Bauern liefern hier ihren getrockneten Kardamom bei einem zentralen
Grosshändler ab. In der Lagerhalle duftet es sehr intensiv, wenn die Kapseln aus grossen Säcken
geschüttet werden. Kardamom enthält bis zu 10 Prozent ätherische Öle - unter anderem
Eucalyptol. Je grösser und grüner die Kapseln sind, desto besser ist die Qualität. Frauen sortieren von
Hand die schlechten Kapseln aus.
_Grüner und Schwarzer Kardamom_ Die Händler bekommen etwa 9 Euro pro Kilogramm Kardamom. Seit
den 90er-Jahren ist übrigens Guatemala vor Indien das Hauptanbauland
für dieses Gewürz, das zu den teuersten der Welt gehört. Neben dem "Grünen Kardamom" gibt es auch
noch den qualitativ schlechteren "Schwarzen Kardamom". Dieser hat etwas grössere, dunkle Kapseln und
wird vor allem im Norden Indiens angebaut.
_Kardamom als Heilmittel_ Den grössten Teil des Kardamoms verbrauchen die Inder selbst -
nicht nur in der Küche. So ist er in vielen ayurvedischen Heilmitteln enthalten. Bei einem Hersteller in
Peermade sind die dunklen Kardamomsamen eine von 169 verschiedenen Zutaten. Kräuter und Gewürze
werden hier Tage lang gekocht, um ihnen die Inhaltsstoffe zu entlocken. Oder sie werden zu Tabletten
verarbeitet. Die Inhaltsstoffe des Kardamoms sollen die Wirkung ayurvedischer Heilmittel verbessern, den
Appetit und die Verdauung fördern und den Körper bei der Selbstreinigung unterstützen.
_Gewürz für Deftiges und Süsses_ Auf jedem Markt in Indien gibt es mehrere Gewürzstände -
natürlich auch mit Kardamom, der Bestandteil der typischen Gewürzmischung namens "Masala" ist. Jede
Familie hat ihre eigenen Rezepte. Die Masala-Mischungen oder Kardamom pur machen Gemüse-
oder auch Fleischcurrys gut bekömmlich, aber vor allem lecker und aromatisch.
Kardamom wird in Indien auch für viele Süssspeisen verwendet. In Kochi zum Beispiel isst man gern
Kochbananen mit Kokos. Dafür schneidet man die Bananen in Scheiben. Zusammen mit frischen
Kokosnussraspeln werden sie in Ghee (Butterschmalz) angebraten, dann wird Zucker und gemahlener
Kardamom hinzugeben und alles gut durchgerührt. Die Inder essen das Ganze direkt mit der Hand!
Autorin: Anne Welsing
_Weitere Informationen_
* http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Elet_car.html
Cardamom Gernot Katzers Gewürzseiten
* http://www.pdsorganicspice.com
Informationen rund um Biogewürze Peermade Development Society
* http://www.heuschrecke.com/lief_pds.htm
"PDS - Projekt Peermade Development Society, Bundesstaat Kerala,
Indien" Artikel über das Projekt von Heuschrecke Naturkost GmbH
* http://www.indianspices.com
Spices Board of India In Englisch _Link_
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
7/0727/02_yogitee.jsp Yogi-Tee - Yoga in Tassen
(Servicezeit: Essen & Trinken vom 27. Juli 2007)
_Rezepte mit Kardamom_
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
7/1123/02_stollen.jsp Christstollen (Rezept von Martina und Moritz) (Servicezeit: Essen & Trinken vom 23.
November 2007)
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/extras/rezept/2001/we
ihnachtsparfait.jsp Weihnachtsparfait (Weihnachtsmenü Teil 3) (Servicezeit: Essen & Trinken, Rezept der
Woche vom 17. bis 23.
Dezember 2001)
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/extras/rezept/2008/la
mmpfanne.jsp Lammpfanne mit Minze (Servicezeit: Essen & Trinken, Rezept der Woche vom 21. bis 27.
März 2008)
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/extras/rezept/2007/va
nilleklösschen.jsp Vanilleklösschen (Servicezeit: Essen & Trinken, Rezept der Woche vom 16. bis 22.
März 2007)
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/extras/rezept/2005/er
dbeerjoghurt.jsp Erdbeerjoghurt (Servicezeit: Essen & Trinken, Rezept der Woche vom 16. bis 22. Mai
2005)
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/extras/rezept/2002/mo
ehren_muffins.jsp Möhren-Muffins
(Servicezeit: Essen & Trinken, Rezept der Woche vom 28. Oktober bis
3. November 2002) http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
8/1128/02_kardamom_süsslich_scharfe_würze.jsp
:Letzte Äend. am: 11.12.2008