Kalbsbries mit Rahmspitzkohl und Petersilienkartoffeln

Für 4 Portionen

Zutaten

600 g Kalbsbries (rechtzeitig beim

- Metzger vorbestellen)

12 Kartoffeln, mittelgroß,

- festkochend (z. B. Cilena

- oder Bamberger Hörnchen)

1/2 Bd. glatte Petersilie

12 Kirschtomaten

1 Spitzkohl (ca. 500 g)

2 Schalotten oder Zwiebeln

1 Lorbeerblatt

4 Nelken

100 ml Sahne

2 EL Creme fraiche

Butter

Muskat

Salz, Pfeffer

Für die einen sind sie ein Hochgenuss, andere schütteln sich, wenn sie nur davon hören. Ob Leber, Niere, Bries, Herz oder Hirn - an Innereien scheiden sich die Geister. Während sie in Frankreich und anderen Mittelmeerländern auch heute noch auf vielen Speisekarten zu finden sind, geraten Rezepte mit Innereien in Deutschland mehr und mehr in Vergessenheit. Nicht so bei Erhard Schäfer, der an der Kölner Börse das Sternerestaurant "Maitre" betreibt.

Das Kalbsbries zwei bis drei Tage wässern, bis es schneeweiß und das Wasser klar ist. Eine Schalotte schälen, in der Mitte einschneiden und in den Schnitt das Lorbeerblatt schieben. Mit vier Nelken, denen die Köpfe entfernt werden, fest spicken. Das Kalbsbries in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Nach ein, zwei Minuten kräftig salzen, die gespickte Schalotte zugeben und die Temperatur reduzieren. Das Kalbsbries in dem leise simmernden Wasser circa 10 Minuten ziehen lassen, bis es an die Oberfläche steigt.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Salzwasser aufsetzen. Besonders geschmeidig und aromatisch werden sie, wenn man nach dem Aufkochen noch einen Stich Butter oder einen Schuss Olivenöl zugibt.

Den Stielansatz der Kirschtomaten kegelförmig herausschneiden und sie 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und häuten. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blätter vom Stängel zupfen und klein schneiden.

Den Spitzkohl vierteln, die äußeren Blätter entfernen und den Stunk herausschneiden. Anschließend in feine, 5 Millimeter dünne Streifen schneiden. Die zweite Schalotte schälen, vierteln und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Das Kalbsbries mit einer Schöpfkelle aus dem Fond heben und in einer Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln abschrecken. Sobald es abgekühlt ist, sämtliche Fettpartikel entfernen, die Silberhaut abziehen und das Bries in gut ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

In einem Topf einen Stich Butter zerlassen und die Schalottenstreifen darin glasig dünsten. Den Spitzkohl zugeben, kurz mit dünsten und mit 100 Milliliter von dem Kalbsbriesfond ablöschen. Die Sahne angießen und mit Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle und einem Hauch geriebener Muskatnuss abschmecken. Vom Herd ziehen und vor dem Servieren noch einmal kurz erwärmen und zwei Esslöffel Creme fraiche unter den Spitzkohl rühren.

Die Kalbsbriesscheiben von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer weiten Pfanne erhitzen, bis sie goldbraun ist und das Bries bei sanfter Hitze von beiden Seiten circa zwei Minuten braten. Zum Schluss die abgezogenen Kirschtomaten in die Pfanne geben und kurz erwärmen.

Die Kartoffeln abschütten, kurz ausdampfen lassen und mit der klein geschnittenen Petersilie in zerlassener Butter schwenken.

Zum Anrichten in die Mitte der vorgewärmten Teller drei Esslöffel von dem Rahmspitzkohl geben. Darauf die Kalbsbriesscheiben legen und drum herum je drei Petersiliekartoffeln und Kirschtomaten drapieren. Zum Schluss über das Bries noch einen Esslöffel von der Nussbutter träufeln.

Als Getränk dazu passt ein Weißburgunder aus dem Badischen oder ein Sauvignon Blanc.

http://www.wdr5.de/fileadmin/user_upload/Sendungen/Neugier_genügt/200 8/12/Manuskripte/12_17_essen_kalbsbries.pdf :Letzte Äend. am: 15.03.2009


Stichworte	Bries, Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Kalb, Spitzkohl

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