200 g Wasser* (Original 1 1/4 c, das wären 300 g!)
1.25 TL Feines Meersalz
Maisgrieß; zum Einschießen
Vorteig:
In einer Schüssel die Hefe im Waser auflösen. Mehl und Salz einrühren bis sich ein weicher Teig bildet.
Abgedeckt 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur 1 Stunde stehen lassen.
Teig:
Vorteig, Mehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmschine geben.
Mit dem Knethaken auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten, bis sich ein grober Teig bildet. Das Salz
darüberstreuen**, den Teig 15 Minuten
ruhen lassen.
Bei niedriger Geschwindigkeit das Salz einkneten. Auf mittlere Geschwindigkeit schalten. Den Teig 8-10
Minuten kneten. Auf
Glutenentwicklung testen ("Fensterscheibentest", "Windowpane-Test").
Der Teig sollte weich und elastisch sein und sich von den Schüsselseiten lösen.
Eine große Schüssel einölen und den Teig hineingeben. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den
Teig an einem kühlen Ort (Petra:
Kellertreppe) gehen lassen. Den Teig nach 1 Stunde zusammenfalten, dann nochmals etwa 1 Stunde
gehen lasen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleiche Teile teilen. Jedes Teigstück zu
einem Rechteck flachdrücken, die lange Seite zeigt zu einem. Nun das untere Drittel des Teiges nach oben
in die Mitte falten und das obere Drittel nach unten (wie einen Geschäftsbrief). Auf der linken Seite
beginnend den Saum mit dem Handballen versiegeln Das Baguette vorsichtig hin- und herrollen,
bis man die gewünschte Länge (Petra: im Original 45 cm, passt aber
nicht in meinen Ofen) erhält, dabei die Enden spitz zulaufen lassen.
Die anderen beiden Teigstücke genauso verarbeiten.
Ein großes Backbrett mit bemehlten Küchentüchern auslegen. Die Baguettes mit der Saumseite nach
oben auf die Tücher legen, dabei die Tücher zwischen den Baguettes so hochziehen, dass die Falte die
Baguetteoberseite um 4-5 cm überragt. Die Baguette mit feuchten
Tüchern abdecken und an einem kühlen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen (Petra: mit Klarsichtfolie
abgedeckt, Raumtemperatur, 21°C).
Rechtzeitig vor dem Backen den Backofen auf 230°C vorheizen, dabei einen Brotbackstein auf den
mittleren Rost legen.
Den Brotschieber mit Maisgrieß bestreuen. Vorsichtig ein Baguette mit dem Saum nach unten auf den
Schieber rollen lassen. Mit einer scharfen schräg gehaltenen Klinge der Länge nach 3 diagonale
Einschnitte anbringen, die sich leicht überlappen. Schnell die Backofentür öffnen und in den Ofen kräftig
Wasser einsprühen, dann das Baguette einschießen. (Petra: ich schütte sofort nach dem
Einschießen Wasser in den Ofen und sprühe zusätzlich). Nach 3 Minuten Backen die Backofenwände
erneut besprühen, dies nochmal nach 3 Minuten wiederholen. Das Brot etwa 25 Minuten backen bis es
kräftig goldbraun ist.
Das Baguette auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.
Die anderen Baguettes genauso backen.
Anmerkung Petra:
*ich habe beim Teig nur 200 g Wasser zugegeben (70% Hydration), das
ergibt einen relativ weichen, aber nach dem Zusammenfalten sehr gut zu verarbeitenden Teig. Die
Originalmenge Wasser würde einer Hydration von 88% entsprechen! Das kann ich mir bei all-purpose
flour kaum vorstellen.
**Das Salz habe ich erst nach der Teigruhe dazugegeben.
Sehr schöne Brote, gut aufgegangen, mit nicht zu dicker Kruste und Krume mit unregelmäßig großen
Poren. Geschmacklich sehr gut.
Febr. 07: Versuch, daraus Brötchen herzustellen: 60%Hydration, 1 El
Backmalz -> nicht so gut wie "Brötchen aus dem Küchenherd" mit
Vorteig.