Die Knochen der Hasenrücken auslösen, die Filets parieren. Die Hälfte der Butter in einer Bratpfanne
zerlassen. Knochen, beim Parieren angefallene Reste und Schalotten zufügen. Bei mittlerer Hitze braten,
bis die Schalotten hellbraun werden, dann mit der Hälfte des Mehls bestäuben und unter Rühren noch 1 bis
2 Minuten braten. Den Essig dazugießen und die Zutaten simmern lassen, bis die Flüssigkeit um vier
Fünftel reduziert ist. Den Wein angießen und noch 15 Minute simmern lassen. Die Sauce durch ein Sieb in
einen Topf gießen, Sahne hinzufügen und 3 Minuten simmern lassen. Warm stellen. Das Hasenfleisch mit
dem restlichen Mehl bestäuben. die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch darin unter
häufigem Wenden braten, bis es außen braun, innen aber noch rosa ist. Den Weinbrand drübergießen und
anzünden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hasenfleisch auf einer Platte anrichten und mit
der beiseite gestellten Sauce überziehen, dann die Heidelbeeren und nach Belieben die Johannisbeeren
darauf verteilen.
Erfasst von Petra Holzapfel Quelle: Time-Life-Bücher: Die Kunst des
Kochens: Wild