Geflügelleber-Bällchen mit Pumpernickel-Hülle auf Rot ..
Für
4
Portionen
Zutaten
200 g Leber
200 g Butter
1 Essl Portwein
1 Essl Cognac
150 g Pumpernickel
2 groß. Gekochte Rote Beete
1 Rote Schalotte
60 ml Himbeeressig
30 g Zucker
40 ml Öl
Pfeffer & Salz
Cayennepfeffer
PUTEN-ROULADEN GEFÜLLT MIT RAHMSPINAT, PARMESANKÄ
4 klein. Rouladen von der Pute
100 g Rahmspinat
12 Scheib. Schwarzwälder Schinken
2 EL Geriebenen Parmesankäse
4 TL Scharfen Senf
Pfeffer Butterschmalz
DUFTENDE BRATÄPFEL
4 Säürliche Äpfel, am besten Boskop
100 g Butter
Zitronensaft
50 g Rosinen
50 g Gehackte Nüsse
1 Essl Zucker
1 TL Zimt
Die Geflügelleber putzen und zusammen mit den Eiern in einen Mixer geben. Portwein, Cognac, Pfeffer &
Salz und Cayenne zufügen und alles fein pürieren. Die Butter schmelzen, hinzufügen und alles nochmals
durchmixen. Masse durch ein feines Sieb streichen und in eine Terrinenform füllen. Diese im Wasserbad im
Ofen bei 120°C ca. 50 Minuten garen. Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
Die Schalotte pellen und in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel-
Würfel in einer Pfanne mit dem Zucker zusammen andünsten und mit dem Himbeeressig ablöschen. Mit
Pfeffer & Salz abschmecken und einen guten Schuss Öl dazu geben. Die Rote Bete gegebenenfalls pellen
und in Würfel schneiden. Die noch warme Vinaigrette darüber geben und ziehen lassen. Später noch
einmal abschmecken.
Pumpernickel fein zerbröseln. Lebermousse mit einem Löffel oder besser Eisportionierer ausstechen und
im Pumpernickel rollen.
Anrichten:
Die rote Bete auf einen Teller geben, die Geflügelleberpraline darauf setzen und mit Petersilie und
Pinienkern oder Mandelstift dekorieren.
Die Putenrouladen großzügig mit Senf bestreichen und mit jeweils zwei Scheiben Schwarzwälder Schinken
belegen. Den Rahmspinat mit dem Parmesankäse vermischen und mit Pfeffer würzen. Nicht salzen, da der
Schinken ausreichend salzig ist. Die Spinatmasse auf den Rouladen verteilen.
Anschließend die Rouladen aufrollen. Um die Rouladen noch eine Scheibe Schwarzwälder Schinken rollen
und mit Rouladennadeln oder Zahnstochern feststecken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten, dann die
Herdtemperatur ein wenig niedriger schalten und die Rouladen durchgaren lassen (ca. 10 Min. bei kleinen
Rouladen).
Vor dem Servieren die Rouladen noch von außen ein wenig pfeffern.
Dazu passen sehr gut Ofenkartoffeln mit Kräuterquark.
Äpfel waschen und das Kerngehäuse ausstechen. Butter in einem Topf schmelzen und warm über die Äpfel
gießen. Ins Innere den Zitronensaft träufeln. Füllung:
Rosinen und Nüsse mit Zucker und Zimt mischen und den Apfel damit füllen.
Das Ganze in eine gefettete Auflaufform geben und ca. 40 Minuten bei 175°C backen.
Die Zutaten für die Füllung lassen sich natürlich nach Geschmack variieren, z.B. mit Gelee, Marzipan oder
Kokosrapeln.
: O-Titel : Geflügelleber-Bällchen mit Pumpernickel-Hülle auf Rote
: > Bete Salat mit Himbeeressig-Vinaigrette, Puten-
: > Rouladen gefüllt mit Rahmspinat, Parmesankäse und
: > Schwarzwälder Schinken, Duftende Bratäpfel