Pochiertes Rinderfilet mit Schnittlauch-Vinaigrette

Für 4 Portionen

Zutaten

600 g Junges Gemüse der Saison; z. B. grüner Spargel,

- junge Möhren und Zuckerschoten

4 Lauchzwiebeln

2 EL Sherryessig

1 TL Weißwein-oder Estragonsenf

; Salz

Pfeffer aus der Mühle

8 EL Olivenöl

3 EL Schnittlauchröllchen

800 ml Rinderfond; Glas

600 g Rinderfilet; 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus

- dem Kühlschrank nehmen

Fleur de sel

Das Gemüse putzen, waschen bzw. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden.

Für die Vinaigrette den Essig, mit Senf, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Den Schnittlauch zugeben.

Das Gemüse nacheinander im gesalzenen, kochenden Rinderfond bissfest garen, mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

Das Rinderfilet trockentupfen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In den kochenden Rinderfond geben, Topf vom Herd ziehen und das Filet zugedeckt etwa 1 Minute ziehen lassen. Mit der Schaumkelle aus dem Sud heben und auf eine vorgewärmte Platte geben.

Gemüse in den Fond geben, nochmals kurz darin erhitzen. Aus dem Fond heben und mit dem Rinderfilet anrichten. Alles mit der Schnittlauch- Vinaigrette beträufeln und mit Fleur de sel bestreuen.


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